Fermentados: mucho más que una tendencia

Muchos habrán visto que los alimentos fermentados son actualmente un tema recurrente y muy asociado a las nuevas movidas gastronómicas. Algunos seguramente se preguntarán si se trata, como tantas otras, de alguna vertiente “extrema” de los esnobismos culinarios. Bueno, llegó el momento de hacer una reseña y contar un poco la razón por la cual los fermentados están siendo cada día más conocidos.

Lo que quiero transmitirles es un mensaje bastante particular, ya que muy pocas veces en la gastronomía y la ciencia se dió la situación en la que ambas se encuentren simultáneamente re-descubriendo el mismo tema de estudio. Es eso mismo lo que actualmente está pasando con los alimentos fermentados, y que está impulsando un cambio rotundo en la forma de alimentarnos.

La tendencia gastronómica

En el año 2003, el chef René Redzepi abre en Dinamarca el restaurante Noma, y en la continua búsqueda de una identidad basada sólo en ingredientes locales, en el 2008 inauguró paralelamente un laboratorio de experimentación gastronómica.

Siguiendo ese camino de “la propia identidad” empezaron a usar la fermentación como método para transformar el sabor de sus ingredientes, algo completamente diferente a lo que se estaba haciendo hasta el momento. Apostaron a revivir esa técnica desvalorizada en la cultura occidental, y les fue mucho mejor de lo que ellos mismos esperaban. Dos años después ganaron el premio como mejor restaurante del mundo, y lo siguieron ganando en el 2011, 2012 y 2014.

Noma, explorando con los fermentados, marcó una tendencia y eso fundamentalmente se debe a que re-descubrieron una fuente de sabores sorprendentes para el comensal, lo cual para un cocinero es una herramienta muy valiosa. Cada alimento, dependiendo del tipo y condiciones de fermentación, genera una gama de sabores totalmente distinta.

El restaurante dinamarqués se volvió un punto de referencia en fermentación, y muchos cocineros empezaron a explorar esa metodología. A nivel mundial, en las cocinas más vanguardistas de hoy en día, la fermentación es la tendencia y lo va a seguir siendo por varios años hasta que sea desplazada por una nueva tendencia. Tan importante es la repercusión que ha tenido la fermentación en el ámbito gastronómico, que ocupa el lugar innovativo que dejó a su paso la gastronomía molecular.

Para los que sigan pensando que fermentar es meter repollo en un frasco hasta que tenga burbujas y mal olor, ese pensamiento es de los años 80.

Fermentar es otra cosa, implica conocer y controlar ciertos microorganismos que van a cambiar las propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos que quieras usar. Eso que uno genera fermentando, es una fuente viva de sabor.

La ciencia y un nuevo punto de vista

El cuerpo paga el precio de lo que estamos comiendo, y la dieta hiper-industrializada empezó a generar consecuencias negativas en muchas personas y fue así como las estadísticas de incidencia de enfermedades intestinales empezaron a dispararse por las nubes, principalmente en occidente.

Por esta razón, muchos investigadores se volcaron en los últimos años a estudiar las causas y vieron que la flora intestinal (microbiota) de cada persona estaba directamente involucrada. Había una correlación entre enfermedades intestinales y alteraciones en la microbiota. Los cambios en la microbiota causados por la dieta se vieron también relacionados con muchas otras enfermedades, como la diabetes, obesidad, alergias, enfermedades autoinmunes e incluso cáncer.

Sin embargo, lo más sorprendente vino cuando se empezó a estudiar la relación entre la microbiota y la parte del sistema nervioso que controla el tubo digestivo, llamado sistema nervioso entérico. Para la ciencia, incluso podría decir para la neurociencia, se produjo en este punto un cambio inimaginable.

La historia es así, las neuronas que conforman nuestro sistema nervioso se comunican por medio de ciertas sustancias químicas que ellas mismas producen, llamadas neurotransmisores. Lo que marcó el gran cambio fue conocer que las bacterias de nuestra microbiota también producen esos neurotransmisores y son capaces de mantener una comunicación permanente con nuestro sistema nervioso. Es decir, el cerebro recibe mensajes de la microbiota y viceversa, y esto curiosamente activa ciertas zonas del cerebro relacionadas con el apetito y las emociones, y permite también regular otras funciones como la inmunitaria, la endocrina y la del propio sistema nerviosos entérico.

En base a esto, hoy por hoy ya es un hecho que la microbiota juega un rol fundamental en ciertas enfermedades psiquiátricas y neurológicas como por ejemplo los trastornos de ansiedad, depresión, esquizofrenia, autismo y enfermedades neurodegenerativas. A tal punto ha llegado este re-descubrimiento de las propiedades funcionales de la microbiota, que ya hay trabajos científicos publicados recientemente en los que ya se habla de tratamientos psico-bióticos.

La causa del problema y la solución

En el mundo en el que vivimos hay muchos factores que contribuyen a la disfunción de la microbiota, como por ejemplo el uso irracional de antibióticos (ante cuadros virales por ejemplo), el uso de conservantes en la industria alimentaria, los agentes químicos en los cultivos (herbicidas y pesticidas), las harinas refinadas y el gluten industrial, nuestra falta de tiempo para cocinar, y el estrés entre otros factores.

Ahora mismo se está dando una situación excepcional donde la gastronomía y la ciencia están sincronizadamente re-descubriendo los alimentos probióticos y los beneficios funcionales de esos millones de microorganismos para nuestro cuerpo.

En la cultura culinaria occidental muy poco sabemos sobre la fermentación, contrariamente a lo que ocurre en la oriental, donde hacer y comer fermentados es parte de la vida cotidiana.

Tal vez muchos de ustedes están empezando a darse cuenta de la importancia que tiene lo que comemos, y que ser capaces de producir nuestro propio alimento vivo, como cualquier pro-biótico, es cuidar el funcionamiento de todo el cuerpo e incluso, hasta curarlo.

Fermentar no se trata de un excentricismo gastronómico, ni de una nueva ideología alimentaria, es una forma de reencontrar ese equilibrio que perdimos al alejarnos tanto de la naturaleza misma de lo que comemos, alcanzando una forma evolutivamente más correcta y beneficiosa de alimentarnos.

 

María Jimena Ricatti

Médica, Universidad de Buenos Aires, Argentina.

Doctora en Neurociencia, Universidad de Buenos Aires, Argentina.

Directora de Sensorytrip, Italia.

 

Publicado aquí el 25 de octubre de 2016.