La industrialización probiótica: parte I

Con todo el auge de la fermentación impulsada por gurús revivalistas, cocineros premiados, curiosos experimentadores y nuevas investigaciones que aportan indicios muy prometedores, era de esperar que la industria alimentaria quisiera sacar ventaja económica de esta tendencia.

Una vez que le tomamos el gusto a producir nuestros probióticos y a sentir los beneficios de incorporarlos en la alimentación cotidiana, es difícil dejarlos. Sin embargo, ser autosuficientes en cuanto a la producción en casa de estos organismos microscópicos no es tarea fácil, pero tampoco imposible: implica tiempo de prueba y error hasta adquirir la experiencia necesaria para entender cómo mantenerlos vivos.

Muchos entusiastas de la fermentación se desaniman cuando en las primeras pruebas no funciona, pero a pesar de su invisibilidad, estos microorganismos son casi tan complejos como cualquier mascota hogareña. Por esta razón, la paciencia y perseverancia son las mejores estrategias para obtener los beneficios buscados.

Uno de los objetivos de Sensorytrip es hacerles llegar a nuestros lectores información que resume las evidencias científicas más recientes sobre el consumo de alimentos probióticos, sumado a las nuevas propuestas de la industria alimentaria. Toda esta información fue detalladamente analizada y lo que les presentamos a continuación es un informe que resume los aspectos más importantes para que ustedes puedan entender claramente el mundo de los probióticos, y en función de ese conocimiento, tomar sus propias decisiones.

Ser uno con el entorno

Nuestros ancestros se alimentaban de su entorno, de lo que el ecosistema les proporcionaba. La subsistencia de esos miles de individuos hasta nuestros días fue en parte gracias a la relación simbiótica entre el cuerpo y los microorganismos. Si contamos el número de células de nuestro cuerpo, y el número de microorganismos que lo habitan, ellos son los que más abundan. Podría decirse que nuestro cuerpo es el planeta de todos esos organismos unicelulares.

La biodiversidad de esa inmensa población se fue adquiriendo con la evolución, al comer también se incorporaban  bacterias y levaduras que estaban en el entorno. Los microorganismos esparcidos por la naturaleza tienen la capacidad de sobrevivir al ataque de otros seres microscópicos, es por eso que al comerlos, también estamos mejorando nuestro propio sistema de defensa. Esto gracias a que los microorganismos permanecen en la pared del intestino humano y actúan formando una barrera que interacciona y entrena al sistema inmunológico de quien los consume.

Actualmente, podríamos decir que la biodiversidad de la microbiota es directamente proporcional al ambiente en el que vivimos. Los habitantes de zonas más rurales tienen microbiotas más variadas y los que viven en zonas muy urbanizadas, lo contrario.

Sorprendentemente, el concepto de ser uno con el entorno se mantiene vivo incluso hoy en día. Por ejemplo, los que viven en Corea del Sur (incluso en departamentos) extienden un mantel plástico en el piso del comedor y se ponen a preparar kilos de kimchi para dejarlo fermentar y poder consumirlo todo el año (mira el video). 

Esta tradición familiar permite que ese kimchi preparado a mano y en la propia casa tenga parte de las bacterias que existen en ese lugar. Obviamente no existen las normas de seguridad alimentaria que puede tener una empresa que hace el mismo producto, pero replica y mantiene ese concepto ancestral de ser uno con el entorno. A pesar de que a muchos occidentales les puede parecer algo precario, esa comunión entorno-microorganismos-intestino es indispensable para nuestro cuerpo, no por nada los coreanos siguen siendo sanos, delgados y longevos.

Una alternativa más acorde a nuestra cultura puede ser preparar probióticos en casa, como la masa madre, bebidas, quesos probióticos, y las conservas lactofermentadas entre algunas de las posibilidades.

Históricamente, desde el momento en el que aceptamos como regla de oro que los alimentos producidos en ambientes controlados y asépticos eran lo mejor para nuestra salud, la industria alimentaria pasó a tener total control sobre nuestras preferencias alimentarias, y también sobre nuestro bolsillos. En los 90’s empezaron a aparecer en las góndolas las leches cultivadas, el yakult y luego llegó también el actimel. No se entendía muy bien el fundamento, pero la idea era que si tomabas todos los días no te ibas a enfermar, así de simple. Hoy en día se sabe que efectivamente son buenos para la salud, pero se sabe muy superficialmente, y los hallazgos recién ahora están empezando a salir a la luz.

Envasando microbiodiversidad

El lobby comercial de los probióticos ya se empieza a poner en marcha, y siempre hay alguien que quiere sacar provecho económico de las nuevas tendencias, sea en términos de venta de productos o de su regulación.

Por un lado tenemos una organización llamada IPA (Asociación Internacional de Probióticos) que ya está pautando los lineamientos que van a regular la venta de probióticos. Algunos puntos interesantes, por ejemplo, los productos comestibles van a tener que especificar el tipo y cantidad de microorganismos que poseen y los beneficios que teóricamente aportarían. Todo esto parece muy positivo, pero lo interesante es ver quienes son los miembros de esta asociación: Bayer, Danone, DuPont entre más de 60 empresas principalmente farmaceúticas y algunas otras alimentarias. Otro punto interesante, es que esta misma asociación organiza, en octubre del 2017, un evento mundial llamado PROBIOTA: “conectando negocios y ciencia en pre y probióticos”, y cuyo principal sponsor es DuPont. Este claramente no es el tipo de evento-congreso donde la comunidad científica se reune a debatir los últimos resultados y avances en el tema, es un punto de encuentro donde la industria alimentaria y farmaceútica van a pautar qué es lo que va a salir al mercado en los próximos años.

En este punto muchos de ustedes se estarán preguntando cuál es el trasfondo de DuPont, la empresa que está impulsando la industrialización de los probióticos. Resumiendo, es una antigua empresa focalizada en químicos, que inicialmente desarrolló polímeros textiles como la Lycra, y que actualmente es una multinacional que entre sus negocios se dedica a la “agricultura y nutrición”. Dentro de esta área desarrolla semillas genéticamente modificadas con resistencia a herbicidas (de Bayer) incluyendo también aquellos con glifosato (Roundup de Monsanto). Teniendo en cuenta todo esto, no se olviden que es la misma empresa que va manejar el mercado de los probióticos que llegarán a las góndolas.

Hilando fino en toda esta trama de industrialización probiótica, nos encontramos con que la misma DuPont (http://bit.ly/2y9GV88) esta publicando trabajos científicos apuntando a que los productos alimentarios que se venden hoy en dia con probióticos no están correctamente rotulados, debido a la falta de identificación de los microorganismos agregados. Esta empresa testeó 52 productos para verificar si la nomenclatura informada era la correcta.

Nuevamente, este análisis que a simple vista parece útil para proteger al consumidor de posibles microorganismos no beneficiosos, es una herramienta más para tener el control sobre la producción de probióticos, en otras palabras, la base sobre la cual se va a establecer el mercado de éstos. Los mismos miembros de DuPont proclaman, sin remordimientos, que la industria alimentaria está analizando distintos microorganismos probióticos con el fin de seleccionarlos para hacer alimentos infusionados (bebidas) y suplementos dietarios, dado el creciente interés de los consumidores.

Jugando con fuego

Volviendo a lo que mencionamos al principio, si tomamos en cuenta lo que es el estado del conocimiento actual sobre el rol que los microorganismos cumplen en la fisiología humana, es algo que recién empieza a investigarse en profundidad y van a pasar muchos años hasta que se descifre profundamente. Ahora bien, lo que históricamente ha sucedido, y esto es muy importante que quede claro, es que la industria alimentaria siempre se aferró a los primeros indicios científicos sobre potenciales beneficios de cualquier cosa para hacer de eso un negocio, incluso antes de que la ciencia tenga todas las cartas sobre la mesa. En segundo lugar, la misma industria (alimentaria o farmacéutica) impulsa investigaciones financiadas por ellos mismos para que haya evidencia científica a su favor y así respaldar su accionar comercial. Desde hace años que esto viene pasando, con el azúcar, las grasas, los antioxidantes, y ahora los probióticos.

Desde mi experiencia y trayectoria en la ciencia básica, y con toda la rigurosidad que esto me permite, puedo afirmar que manipular individualmente cada tipo de microorganismo con el fin de comercializarlo a gran escala, es jugar con fuego. Hoy en día el conocimiento es insuficiente como para aplicarlo masivamente en algo que va a tener un efecto sobre la salud de las personas, personas que tienen microbiotas desconocidas, y al mismo tiempo únicas como huellas digitales.

Es muy simple la razón, una cosa es mantener la biodiversidad incorporando lo que nos rodea en nuestro propio hábitat, como es la preparación casera de fermentados, algo que históricamente fue parte de la alimentación humana: comer el entorno. Sabemos empíricamente que no daña y que de hecho es casi necesario para nuestro cuerpo, aunque recién ahora la ciencia está empezando a entender el porqué.

Otra cosa muy distinta es que con mínima evidencia en mano se produzcan en un laboratorio, ciertos tipos de microorganismos para agregarlos a productos, los cuales se van a vender a diversas personas de todo el mundo para obtener un beneficio en particular. Estamos hablando de  algo completamente irracional e imprudente pero que a nivel económico es rentable para un mercado hambriento de nuevas posibilidades. El impacto que esto puede tener en el consumidor a largo plazo es completamente desconocido, puede ser el inicio de nuevas epidemias silenciosas, como lo son hoy en día la diabetes, la obesidad y el déficit cognitivo entre otras gracias a los errores cometidos en el pasado.

La tendencia en las góndolas

Si bien cada vez son más las personas que descubren los beneficios de mantener la biodiversidad de la microbiota, muchos todavía permanecen escépticos a esta nueva tendencia. Para ellos acaba de llegar la solución perfecta.

En septiembre de 2017, Tropicana (de PepsiCo) dio el primer paso en lo que va a ser el mercado de productos probióticos: lanzó tropicana probiótica (foto descargada), con Bifidobacterium lactis. Esta es la primera bebida probiótica no láctea que brinda los beneficios de un microorganismo en particular, a diferencia de la kombucha que es un mix natural de microorganismos.

Por otro lado, ya es un hecho que la biotecnología permite producir probióticos que son incorporados en otros ambientes-alimentos en un modo estable, como es el caso del chocolate Ohso de Bélgica (http://ohso.com/). Autoproclamado como “delicioso, innovativo y el único chocolate con probióticos”, es algo así como un Frankenstein de la biotecnología: lactobacillus y bifidobacterium inoculados en un entorno que usualmente les es ajeno a estos seres microscópicos.

Tratamos de entender si este chocolate, en alguna etapa de su fabricación, convivió con esos microorganismos y si también aporta sus productos metabólicos (azúcares simples, aminoácidos, etc.), pero no pudimos encontrar información sobre la forma en la que está elaborado. En esos pequeños detalles que no son claros para el consumidor, queda sembrada la semilla de la duda: ¿es un alimento realmente beneficioso para el cuerpo o es justamente lo contrario?. No por nada se dice que el diablo está en los detalles. 

Si bien el chocolate es el resultado de una fermentación natural de las bayas de cacao recolectadas, ese proceso se detiene en otros pasos de la elaboración del chocolate, por eso normalmente el chocolate no es un alimento probiótico. Algo muy distinto es lo que obtenemos cuando elaboramos nuestros propios alimentos probióticos, en ese caso nos estamos comiendo los microorganismos predigestores y sus productos metabólicos de alto valor nutricional. 

Sorprendentemente, no es el único ejemplo, existe también muesli (Nutrus, India, Sanzyme Co.). Algo muy importante de lo que no hay que olvidarse: para que los probióticos sean efectivos, son necesarios también los prebióticos. Los prebióticos son fundamentalmente la comida de la cual se alimentan los probióticos, principalmente fibras naturales de origen vegetal que incorporamos con los alimentos.

En este aspecto la industria también se está focalizando, para poder ofrecer al consumidor el combo completo del bienestar corporal. Un ejemplo de cómo el marketing busca llegar hasta incluso los más escépticos es el consumidor promedio europeo, que tendencialmente prefiere alimentos menos procesados y más naturales. Para ellos la industria busca  desarrollar prebióticos que hagan referencia a la fuente original (vegetales) para que sean más aceptados por los potenciales clientes y así poder incluirlos en futuros productos.

María Jimena Ricatti

Médica, Universidad de Buenos Aires, Argentina.

Doctora en Neurociencia, Universidad de Buenos Aires, Argentina.

Directora de Sensorytrip, Italia.