Neurogastronomía: el sabor olfativo

This is an article in Spanish about the role of olfaction in the gastronomic context. We are working on an English version that will be available soon.

Para hablar del sentido del olfato primero quisiera preguntarles: ¿cuál es el primero olor que recuerdan haber sentido, del que tienen memoria?

Mientras piensan en ese recuerdo yo les voy a contar algo que quedó muy grabado en la mía.

Me acuerdo cuando iba a la escuela y ya desde la calle se sentía un aroma floral muy intenso que invadía el parque que había en la entrada, invitando y dando la bienvenida. Sólo se sentía al comienzo del otoño y de la primavera, era una fragancia deliciosa y siempre me había intrigado mucho saber de cuál de todas esas plantas provenía.

A mediados de los años 80’s, época en la que yo tendría unos 8 años, un día fui a la casa de una vecina de mi abuela, una señora viejita que tenía un terreno muy grande con plantas exóticas traídas de distintas partes del mundo. Mientras me mostraba las plantas, para darme charla me preguntó a qué escuela iba, y resulta que ella había sido alumna pupila en la misma escuela. En mi mundo de fantasías posibles, no se me ocurrió mejor idea que preguntarle si ella se acordaba de ese perfume. Lo sorprendente fue que ella sí lo recordaba, y llevándome por su jardín me mostró un árbol pequeño, y me dijo: es éste. Se llama oliofragans. Eso fue al menos lo que entendí en aquel momento. Registré ese nombre y traté de no olvidarlo nunca, así podía etiquetar ese olor en mi memoria para siempre.

Alrededor de veinte años después, en una feria en la rural de Buenos Aires, encontré un stand de tés orientales que eran traídos por una familia taiwanesa. Fue un nuevo descubrimiento, fragancias y sabores increíbles que nada tenían que ver con lo que asociaba con el té hasta ese momento (cosas indefinidas que venían en saquitos).

Seguí en contacto con la familia y tiempo después fui a su casa, y en aquel entonces me atendieron las dos hijas adolescentes, que me sorprendieron porque con mucha dedicación explicaban detalladamente todos los productos, y con gran entusiasmo iban abriendo frascos y me hacían sentir nuevos aromas.

En un momento trajeron otro frasco con unas flores amarillas secas, lo abrieron y un intenso perfume llegó directo a mi cerebro, dejándome en blanco. Era “ese” mismo perfume de la escuela, no lo podía creer, fue una situación onírica como pocas. Me dijeron el nombre en taiwanés y que, si quería saber más al respecto, su mamá era la que conocía en profundidad esas flores, y que en un tiempo volvía de las cosechas de té de montaña en Taiwán.

El encuentro con “la mamá” fue bastante tiempo después, ya que había perdido el contacto en una mudanza, y me pasé muchas horas googleando para encontrarla, cuando todavía “googlear” no era un verbo. Temí perder la pista de ese aroma y ese nuevo vínculo con la cultura del té, pero por suerte no fue así. Encontré como referencia un blog de una casa de té cerca de plaza Flores y fui directamente. Allí estaba ella, MeiHsin1, siempre sonriente y sabia. Le explique, casi con ansiedad, de aquellas flores amarillas y de su perfume. Me escuchó con atención y me dijo: “acompañame al patio”, y me mostró un pequeño árbol florecido y lo señaló diciendo, es éste. Me quedé sin palabras. Dijo el nombre en taiwanés, a lo que yo le pregunté si sabía cuál era el nombre botánico, y ella respondió inmediatamente: oleo fragrans.

Los caminos olfativos

El olfato es un sentido que nos permite reconocer nuestro entorno, la familiaridad de un lugar, incluso el aroma de nuestra propia casa. También juega un rol muy importante en la alimentación, cuando sentimos desde lejos el olor de una salsa que se escapa por alguna ventana y eso nos abre el apetito.

Muchas veces olemos la comida antes de ingerirla, y cuando inspiramos, los componentes volátiles del alimento entran por las fosas nasales y llegan a las profundidades de nuestra nariz. Es ahí donde se encuentra el epitelio olfativo, o en otras palabras, la zona precisa que nos da la capacidad de percibir los aromas. Este camino olfativo es lo que se llama percepción ortonasal.

Por otro lado, una vez que ya tenemos la comida dentro la boca, el alimento se mezcla con la saliva permitiendo que también se liberen otros aromas. Cuando estamos por exhalar el aire, este sube por la parte posterior de la garganta, alcanzando la profundidad de la nariz hasta salir por las fosas nasales. Entonces, al comer y exhalar, los aromas que fueron liberados dentro de la boca mientras masticábamos, vuelven a ser percibidos por el epitelio olfativo. Este camino se llama percepción retronasal.  

En nuestra compleja evolución, por alguna razón, hemos llegado al punto de ser capaces de sentir los aromas por dos caminos complementarios que se lucen plenamente cuando llevamos a cabo el acto de comer.

El aroma del sabor

Cada vez que hacemos referencia a un sabor que nos gusta, por ejemplo el chocolate, lo que estamos describiendo es la suma del gusto (dulce/amargo) + el olfato (aroma a chocolate). Si tenemos la nariz tapada y masticamos chocolate, el aire no circula por la nariz, y sólo percibimos sus sabores básicos (dulce o amargo). Entonces, ¿por qué decimos gusto cuando en realidad hablamos de gusto + aroma?

Porque la suma de ambos es el flavor, pero es una palabra que prácticamente no usamos en nuestro idioma. Por ejemplo, un producto saborizado al chocolate, en inglés se dice “chocolate flavor” (gusto + aroma) mientras que en español decimos “sabor chocolate” (sólo gusto).

Un experimento muy interesante consiste en oler esencia de vainilla mientras se degusta un yogurt al natural. Hagan la prueba y van a sentir que comen un yogurt de vainilla. Es por esto que algunos expertos dicen que casi un 80% de nuestra experiencia al comer, lo que llamamos sabor, es mayoritariamente aroma. Si prestamos toda nuestra atención a la comida, sobre todo al aroma que sentimos antes y durante la masticación, vamos a darnos cuenta que realmente es mucho más rica.

Olfato y gusto: no siempre de la mano

Ahora bien, es claro que muchos alimentos se caracterizan porque el sabor y el aroma van de la mano, como el caso del chocolate, donde tiene un flavor congruente, o dicho de otro modo, hay una asociación olfativo-gustativa.

Si tomamos como ejemplo un queso de pasta blanda, de esos con moho blanco/verde, podemos describir el olor intenso y un sabor que poco tiene que ver con ese olor. No hay congruencia entre olfato y el gusto, entonces hay una disociación olfativo-gustativa.

Hay muchos productos que tienen un aroma muy prometedor pero que una vez que los empezamos a degustar, nos decepcionan. Un buen ejemplo son los tés de saquito saborizado (frutos rojos por ejemplo), que en realidad son sólo aromatizados, porque realmente no existe el sabor de “eso” que dicen tener. Aromatizar industrialmente no es más que una forma de esconder la mala calidad del té.

Este concepto de asociación y disociación olfativo-gustativa es muy importante en lo que es el mundo de las degustaciones, unas buenas hebras de té son un viaje que comienza con lo que percibimos a través del aroma y que se complementa en boca con los sabores. Hay una transición, no una disociación.

En ciertos alimentos las disociaciones son un punto que los caracteriza positivamente. En relación a esto, un aspecto muy importante es nuestra tolerancia a las disociaciones, porque es lo que define los límites de nuestra identidad gastronómica. Por ejemplo, en el mundo occidental, los quesos “olorosos” son considerados alimentos característicos y son muy valorados. Nos habituamos culturalmente y disfrutamos de algo que, a priori, huele de un modo demasiado particular. Curiosamente, en oriente, esos quesos no son generalmente aceptados, ya que culturalmente la gente no está acostumbrada a ese tipo de olor en un alimento.

El punto importante de todo esto es darnos cuenta de que el olor de nuestro entorno, del supermercado, de nuestra comida, es una parte fundamental de nuestra identidad cultural, del lugar en el que crecemos cuando empezamos a comer y a elegir nuestro alimento.

Comer sin placer

Algunos periodistas y científicos se han dedicado a desentrañar los secretos escondidos detrás de ciertos productos industriales que suele generar efectos inesperados en el consumidor.

Parte de esas investigaciones se basaron en entender el éxito de los snacks, como por ejemplo los doritos o las pringles.

Todo empieza al abrir el paquete, en ese momento nuestra nariz comienza a detectar un aroma muy intenso que nos lleva a dar el primer bocado, podríamos decir que esos primeros minutos van a ser los más placenteros, ya que comienzan a activarse zonas cerebrales relacionadas con la respuesta hedónica (placer).

Muchos se habrán dado cuenta que al cabo de un rato, los snacks ya no tienen un aroma tan intenso y sin embargo, seguimos comiendo. Eso en parte sucede porque la nariz se habitúa al aroma, en otras palabras, nos acostumbramos y ya no lo sentimos tan intenso.

Por otro lado, en ese punto empieza a entrar en juego sobre todo el gusto, y es donde los doritos se lucen por el engaño. Resulta que en su composición hay una mezcla tan extensa y variada de condimentos (tomate, queso, ajo, cebolla, etc.) que el cerebro no es capaz de identificarlos separadamente, y en consecuencia no llegamos a saturar nuestra lengua de un sabor en particular. Por lo tanto, lo que ocurre es que seguimos comiendo a pesar de que ya no sentimos el mismo placer inicial, porque no detectamos el aroma intenso ni podemos reconocer un sabor preciso.

Resumiendo, comemos a pesar de que el producto ya no nos estimula a nivel olfativo (la habituación) pero tampoco nos asquea a nivel gustativo. Esto no es casual, sino que se trata de una estrategia comercial que busca evitar que el sentido del gusto del consumidor logre saciarse de un sabor en particular, y es así como seguimos comiendo sin placer.

Entrenando la nariz

Muchas veces olemos algo nuevo y nos pasamos un buen rato tratando de identificarlo. Nos parece familiar, pero no recordamos bien lo que puede llegar a ser. En muchos casos se debe a que son olores que hemos sentido previamente pero que nuestra memoria almacena de una forma más “superficial”, ya que no están relacionados con la emoción.

El olfato fue durante mucho tiempo, de la mano del gusto, un sentido bastante desvalorizado por la comunidad científica, e incluso los médicos raramente solían evaluar su función.

Sin embargo, actualmente se le está dando mucha importancia, sobre todo al olfato, gracias a que se transformó en una herramienta que a los médicos nos permite determinar la evolución de varias enfermedades neurodegenerativas. Por otro lado, también se sabe que a medida que envejecemos, perdemos paulatinamente el sentido del olfato, y es una de las principales causas de pérdida de apetito (y de peso corporal) en los ancianos.

Recientemente tuve la oportunidad de evaluar y entrenar a un grupo de pacientes mayores que sufrían pérdida del olfato, para poder mejorar la percepción de los aromas y su calidad de vida. Muchos de ellos, al darse cuenta que algo no andaba bien, simplemente perdían el interés por querer oler su entorno para evitar darse cuenta de la gravedad de su condición.

Así como los sommeliers se entrenan oliendo aromas específicos, mis pacientes olían las distintas especias que tenían en su cocina. La tarea consistía en que alguien de la familia les hiciera sentir, diariamente y con los ojos tapados, las mismas especias durante varias semanas. Esta estrategia permite que la persona se conecte nuevamente con el mundo de los olores, reactivando (en distinta medida) ese circuito neuronal que permite oler, recordar, y disfrutar de la comida.

Claramente la  memoria de un aroma es mucho más importante de lo que parece. Desde que nacemos reconocemos a nuestras madres por el olor, y a medida que crecemos podemos almacenar recuerdos de aromas por muchísimos años.

Aromas que olvidamos aparecen repentinamente y con su recuerdo también vienen las emociones.

Finalmente piensen de nuevo en ese primer aroma que recordaron, en la edad que tenían y en las sensaciones que les trae ese recuerdo. Si lo lograron, ustedes acaban de descubrir que la nariz es nuestra máquina del tiempo, y que está lista para activarse en cualquier momento.

Para todos aquellos que quieran conocer la cultura del té de la mano de la maestra MeiHsinwww.peichen.com.ar, Pei Chen Tea Palace (@PeiChenTeaPalace) en facebook.

María Jimena Ricatti

Médica, Universidad de Buenos Aires, Argentina.

Doctora en Neurociencia, Universidad de Buenos Aires, Argentina.

Directora de Sensorytrip, Italia.

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