Neurogastronomía: el sabor visual

Era el año 2003, estaba en la cena de un congreso de neurociencia que se hacía en el hotel de los gastronómicos en Los Cocos, Provincia de Córdoba, famoso por la buena comida. Me había sentado a la mesa con algunos colegas y con mi director de aquella época, un médico investigador especializado en el desarrollo de la retina. Los mozos estaban trayendo el plato principal, unas pastas rellenas con salsa. Nunca voy a olvidarme la cara que puso mi director al ver la salsa cremosa de un color “rosa pastel”, mientras decía: “yo esto no lo pienso comer, es rosa”. En ese momento hice un click y pensé que estudiar cómo “la visión” influencia las preferencias alimentarias era todavía más interesante que indagar cómo se desarrollaba en sí misma.

Al momento de comer, en lo que respecta a la información visual que captamos, el color es una característica muy importante que puede incluso cambiar la forma en la que percibimos un alimento, así como el placer que nos da comerlo (aspecto hedónico). Esto se debe a que antes de probar un alimento, de saber si nos va a gustar o no su sabor, la vista evalúa y nos hace tomar una decisión. Nuestro cerebro se basa en la forma y el color para determinar ese juicio, creando un expectativa psicológica acerca del sabor que vamos a encontrar. Podría decirse que es la primera impresión lo que más cuenta al momento de probar algo, sobre todo si se trata de algo nuevo.

Saboreando colores

La asociación entre colores y sabores es algo que el cerebro comienza a establecer desde que somos pequeños, por ejemplo, esa relación que se pone en práctica al elegir caramelos.

A medida que crecemos, el color que más frecuentemente asociamos a un sabor nos permite predecir el gusto de algo que incluso nunca probamos, pero que deducimos sólo por la información visual que recibimos. Obviamente, la experiencia también nos enseña que esa información visual puede darnos falsas pistas gustativas, y nada mejor que el caramelo azul como ejemplo. Tal vez pueda ser algo muy distinto al ananá, y eso depende (más allá del marketing), del contexto cultural. Para los países del hemisferio norte, el color azul se asocia principalmente al sabor del arándano, un fruto que en Argentina comenzó a hacerse más conocido 12 años atrás, y para ese momento el azul ya estaba bastante asociado con el ananá. Con la llegada del arándano apareció un desafío interesante: asociarle un color. En muchos países se usa el violeta, pero en el caso de Argentina representa principalmente el sabor uva.

Este es un ejemplo de la existencia de la asociación que culturalmente existe entre color-sabor, y en algunos casos es tan fuerte que es muy difícil des-asociarla. A tal punto puede llegar esta asociación que ciertas personas son capaces casi de “alucinar” un sabor o sensación que no existe y que se basa sólo en el color que están viendo.

Un ejemplo simple son las bebidas sintéticas industriales, donde el uso de algunos colores está asociado con una sensación más refrescante (gama de azules) o energizantes (gama de rojos). Los colores de esas bebidas no son casuales, están testeados y seleccionados para producir un efecto puntual, engañando al cerebro por medio de la información visual. Seguramente la composición química de todas es casi la misma, y es el color (más que el sabor) lo que nos lleva a tener esa  pseudo-experiencia refrescante/energizante prometida en la etiqueta de la botella.

También nuestro cerebro puede ser inducido a comer más, por ejemplo, si tenemos caramelos del mismo color seguramente no será lo mismo que si son de distintos colores. Cuando los colores son diversos, inmediatamente pensamos en distintos sabores, lo que nos lleva a querer probar cada uno para descubrirlo.

Para poner en práctica toda esta teoría y ver que sucede “en la mesa”, en el año 2009 junto con la Dra. Ortalli llevamos a cabo una experiencia sensorial para evaluar cómo la información visual influenciaba la selección y preferencia por un alimento.

En ese contexto, un grupo de 10 personas tenían que degustar 4 salsas de distinto sabor (hechas a base de queso crema). La experiencia la hicimos en una sala ambientada sólo con luz roja. Los participantes tenían que describir cada salsa en cuanto al gusto y rankear el agrado. Bajo la luz roja, el color de las salsas era de un rojizo que no permitía deducir el posible sabor, a la vista todo parecía lo mismo. Una vez completada la tarea de degustar y describir, se apagaba la luz roja y con luz natural los participantes descubrían el verdadero color de cada una de las 4 salsas saborizadas. Los colores verdes y azules de las salsas sorprendieron a los participantes, que reconocieron que de no ser por la luz roja, no se hubieran atrevido a disfrutar del sabor sin ser condicionados por el color.

Saboreando formas

No solo el color puede jugar en contra, el aspecto sin duda es uno de los principales factores que nos limita a probar con total objetividad y que muchas veces nos conduce a la neofobia (temor a probar comidas nuevas). Como seres visuales que somos, la base de nuestras preferencias alimentarias tiende a ser el aspecto de lo que vamos a consumir, que nuevamente tiene una importante influencia cultural propia de cada lugar. Un ejemplo argentino son los chinchulines, que curiosamente no son aptos para todos lo europeos, padres de nuestra identidad gastronómica. Sin embargo, en la cultura culinaria china se utilizan en muchas preparaciones y no hay un prejuicio visual al respecto, como tampoco lo tienen muchos comensales argentinos.

Hablando de aspecto, hace casi 10 años junto a un grupo de neurocientíficos hicimos una muestra multisensorial llamada “El Sótano de la Percepción”. Durante esa muestra de ciencia tuve la oportunidad de testear el vínculo entre aspecto y sabor, el objetivo era probar un alimento a ciegas. El alimento en cuestión era litchis, una fruta asiática deliciosa. En el grupo de participantes (gente de todas las edades) se pedía un voluntario para esa degustación a ciegas, al que se le vendaba los ojos. El resto del público observaba el aspecto del alimento con la consigna de no hacer ningún tipo de comentario durante la degustación “sorpresa”:

Lo que sucedía ero lo siguiente: los observadores ponían cara de asco, el voluntario probaba y luego de algunos segundos decía: es muy rico. Los que miraban no podían creer que “esa cosa” fuese rica, y muchos han creído que se trataba de algún truco de magia. Siguiendo con el voluntario, le sacabamos la venda, y muchas veces ponía una cara de confusión, como diciendo: “¿eso era? nahhh…no te creo” o “yo no pude haber probado eso”.

Esta experiencia con un alimento nuevo es una simple y eficaz forma de mostrar cómo el prejuicio visual nos puede jugar en contra cuando enfrentamos el gran dilema de probar o no probar.

Saboreando recipientes

Hasta el momento ya sabemos que tanto el color como el aspecto pueden condicionar nuestra percepción gustativa de un alimento, pero hay algo más que también puede influenciar esa percepción, y aunque parezca increíble, es el recipiente donde se encuentra lo que estamos por consumir.

Para explicar este caso, nada mejor que tomar como ejemplo el chocolate caliente. El recipiente en el que generalmente consumimos esta bebida es una taza de cerámica blanca. Ahora bien, si en vez de esa taza (usual en nuestra cultura), usamos un vaso de color (inusual para nuestra cultura), la percepción hedónica (placentera) que tendríamos de la bebida sería muy distinta. En el vaso de color es altamente probable que se sienta menos agradable en comparación con un chocolate caliente servido en una taza de cerámica.

Otro factor que en este caso puede engañarnos es la relación color- temperatura. Veamos qué sucede si servimos un chocolate caliente con la misma temperatura, pero usando dos recipientes distintos, por un lado un recipiente con colores “fríos” (verdes y azules), y otro recipiente con tonos cálidos (naranjas y rojos). En este caso, el color de la taza influencia la percepción de la temperatura, es decir, nuestro cerebro cree que es más o menos caliente de acuerdo al color de la taza. Si bien esto parece difícil de creer, la vanguardia gastronómica está utilizando cada vez más este tipo de estrategias para recrear distintas experiencias sensoriales en la mesa.

Por otro lado, el juego mental basado en los colores, es un viejo truco que desde hace más de 70 años está siendo utilizado por la industria alimentaria para “resaltar” de algún modo ciertas características organolépticas de un producto.

Volviendo a la relación color-sabor, el color del recipiente también pueden influenciar el nivel de agrado de un chocolate caliente. En este caso, veamos qué es lo que sucede cuando servimos el chocolate caliente en tres colores distintos de tazas:

Si hacemos el experimento con un grupo de comensales, el nivel de agrado del chocolate caliente es mucho más alto cuando es servido en la taza anaranjada en comparación con las otras dos. En cuanto al sabor a chocolate, las mayoría de las personas lo sienten mucho más intenso cuando la taza tiene colores cálidos (naranja), y lo mismo sucede con el aroma.

Tomando como base la importancia del color-sabor, muchas marcas utilizan esta estrategia para destacar un sabor en particular, siempre dentro del contexto cultural en donde se va a vender el producto. El packaging del producto (recipiente/etiqueta), pueden tener destacados algunos colores que están directamente relacionados con algunas notas de sabor característico. Por ejemplo, en Italia recientemente se lanzó a la venta una selección de 4 variedades de cerveza:

Como se ve en la foto, son cervezas adicionadas con un ingrediente propio de una región de Italia, la manzana de Friuli, la flor de naranjo de Sicilia, el arándano del Piemonte y los cereales de la Toscana. Para cada nota gustativa que el consumidor debería encontrar en la cerveza, hay un color asignado con el objetivo de que ese sabor sea más evidente.

Por supuesto, el color no está puesto al azar, sino que está directamente relacionado con la nota de sabor que caracteriza a cada variedad. El verde es la manzana, el naranja es la flor de naranjo, el bordeaux es el arándano y el amarillo mostaza los cereales. Es suficiente con el color para generar una expectativa de sabor, porque el ingrediente ni siquiera está dibujado en la etiqueta, hay que leerlo en el pico de la botella para confirmar lo que nuestro cerebro sospecha.

Una forma de demostrar lo eficiente que puede ser este condicionamiento color-sabor sería hacer una cata de la misma cerveza, pero con los colores de la etiqueta no relacionados con los sabores. De hecho, este experimento ya lo hicieron en Escocia donde vieron que la gente percibe mucho más el sabor resaltado por un color relacionado (color verde – sabor manzana) que cuando no está relacionado (color naranja – sabor manzana).

Yendo aún más lejos, hay quienes testearon si el color de un recipiente puede llevarnos a detectar sabores que no están presentes, pero que visualmente nos inducen a pensar de esa manera.

Como el experimento de la cerveza en Escocia, si el color-sabor no están relacionados (color naranja – sabor manzana), muchos encontrarían incluso sabor naranja en una birra sabor manzana sólo porque la etiqueta resalta el color naranja.

Volviendo al ejemplo del chocolate caliente (sin ningún sabor adicionado) en una taza naranja,  veamos qué sucede si un grupo de personas prueba esta bebida caliente seleccionando una opción de un supuesto sabor adicionado: menta, naranja, coco o nada.

En este caso, van a ser muchos los que digan que el sabor adicionado es naranja, y es porque el color de la taza induce a encontrar notas de sabor que estamos asociando desde que somos niños. Es extremadamente difícil negar esa información visual, incluso para los degustadores profesionales, y hay muchísimos ejemplos de este tipo de situaciones sobre todo en el mundo de los vinos y sommeliers. Podríamos decir que es algo así como una alucinación gustativa (o tal vez demasiada expectativa), porque hay color, y si bien no hay sabor adicionado, para nuestro cerebro igual está presente.

Claramente, todos estos ejemplos nos llevan a pensar que el acto de comer, con todo lo que eso implica, desde mirar hasta degustar, es mucho más complejo de lo que imaginamos. La forma en la que el cerebro integra la información visual con la gustativa es muy engañosa, ya que somos seres visuales. Esto quiere decir que la vista es un sentido muy dominante en nuestra especie, y condiciona fuertemente a las papilas gustativas. Es por eso que, si ya sabemos de antemano que existe esta relación entre la vista y el gusto, tenemos que darle a nuestra lengua la posibilidad de descubrir y disfrutar de nuevos sabores sin tener que vendarnos los ojos para animarnos.

María Jimena Ricatti

Médica, Universidad de Buenos Aires, Argentina.

Doctora en Neurociencia, Universidad de Buenos Aires, Argentina.

Directora de Sensorytrip, Italia.

Clickea aquí para ver la publicación original.