Terra Madre Salone del Gusto 2018

Uno de los eventos gastronómicos más esperados del 2018 a nivel mundial es Terra Madre Salone del Gusto.
Organizado por el movimiento Slow Food International, este encuentro bianual congregó del 20-24 de septiembre a productores, cocineros y académicos de todo el mundo en torno a una temática puntual: “Food for Change” (alimento para el cambio).

El punto de encuentro fue la ciudad de Turín, al noroeste de Italia, en la antigua zona industrial donde funcionaba la primera fábrica de automóviles FIAT.

Por un lado está Aspectos generales que es una parte del evento en donde es posible acercarse a los productores que vienen de distintas partes del mundo. Se pueden recorrer los stands de cada continente y conocer parte de su diversidad gastronómica, hay degustaciones y venta directa de alimentos únicos. Para los que quieran conocer la cultura gastronómica de distintos rincones del mundo, es una oportunidad excepcional para acercarse y conocer.

El otro sector es el Salone del Gusto, en donde se concentra toda la tradición culinaria italiana. Está organizada siguiendo las regiones de Italia, con lo cual se puede explorar de norte a sur su gastronomía característica. Los stands ofrecen, al igual que en el sector de Terra Madre, degustaciones y venta directa de alimentos que llegan directamente de los mismos productores.

De la región del Piamonte conocimos a un productor de la zona montañosa de Turín, responsable de la creación de una boutique de quesos elaborado con leche cruda proveniente de pequeñas granjas de la zona, donde las vacas se alimentan exclusivamente del forraje de la montaña.
Este tipo de queso se llama “toma piamontesa” y es el queso emblemático de la región (denominación de origen protegida), y si bien generalmente se lo conoce como un queso no estacionado, esta versión se destaca por estar estacionada bajo tierra por al menos 3 meses.


Foto por Sol Herrero para Sensorytrip

De la región de Emilia-Romagna, encontramos los auténticos acetos balsámicos de Módena con 18 años de fermentación en barricas de madera. De Sicilia degustamos una de las especialidades más conocidas de su pastelería, los insuperables cannoli, un manjar de masa crocante relleno de crema dulce de ricotta de leche de oveja y espolvoreados con pistachos picados.


Foto por Sol Herrero para Sensorytrip

Recorriendo el Salone del Gusto también encontramos alimentos típicos que se producen en pequeñas cantidades en ciertos lugares de Italia. Entre ellos algunos tipos de porotos violetas y una variedad de berenjenas rojas de Rotonda.
Otro alimento sorprendente es la miel, hay muchísimas variedades como la miel de tilo, castaño, acacia, naranjo, y del bosque entre otras. Son mieles que naturalmente tienen perfiles aromáticos muy definidos y que no se consiguen solamente en ciertas épocas del año.
Como parte de las tradiciones regionales, también nos encontramos con un personaje de la Calabria, “El Rey del Peperoncino” que con su traje típico y su cetro daba a conocer la festividad dedicada al ají picante calabrés.

Al aire libre, otra propuesta que se puede encontrar para comer son los street food markets internacionales (mercados de comida callejera) y el patio cervecero que trae distintas cervezas artesanales europeas.
Paralelamente hay otros eventos nocturnos en distintos puntos turísticos de la ciudad, como food tracks en el Palacio Real de Plaza Castello y una enoteca abierta en los jardines del mismo Palacio con los mejores vinos, prosecos y otros espumantes italianos para probar.

Otro punto importante son la gran cantidad de eventos educativos en torno al concepto de Slow Food, desde simposios, foros de discusión, clases abiertas, laboratorios de educación alimentaria y workshops que abarcan diversos temas, desde aspectos sociales, ecológicos, agroalimentarios, nutricionales y culturales relacionados con la gastronomía mundial.

En el marco de los Laboratorios del Gusto, tuvo lugar el workshop “Cocina sin Fuego” por Máximo Cabrera, con la colaboración de la Dra. Ricatti de Sensorytrip y la participación especial de Sandor Ellix Katz, referente mundial sobre alimentos fermentados.


Foto por Sol Herrero para Sensorytrip

Estos son sin dudas algunos de los aspectos más fuertes en torno a Terra Madre, y que lo jerarquiza respecto de otros eventos gastronómicos, ya que promueve un canal de información y comunicación bidireccional entre los consumidores, productores, cocineros y referentes en cada tema para tratar las distintas problemáticas que forman parte de la crisis alimentaria actual y futura.

María Jimena Ricatti
Médica, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
Doctora en Neurociencia, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
Directora de Sensorytrip, Italia.