Contanos un poco sobre tu historia y cómo llegaste al Reino Unido.
Mis padres tenían un restaurante informal en Japón donde pasé mi infancia ayudando. Luego se trasladaron a un negocio de catering que entregaba comida de estilo kaiseki a domicilio en ocasiones especiales. Se llama Shidashi-ya, y es un tipo de negocio a la antigua usanza que quizá ya no exista hoy en día. Esta experiencia temprana influyó en mi forma de cocinar y de pensar en la comida.
Fui a la escuela de arte en Japón. Conocí a mi marido británico mientras trabajaba en Estados Unidos. Trabajamos en la misma residencia de artistas en Omaha, Nebraska. Después de haber pasado un tiempo en los países de cada uno, decidí trasladarme al Reino Unido. Ambos venimos de familias dedicadas al negocio de la alimentación, por lo que compartimos raíces similares. Desde entonces, trabajé principalmente como chef en el sector de la restauración, desde un restaurante británico moderno vegetariano hasta un restaurante japonés de la guía Michelin en Londres. Al mismo tiempo, he dado clases en varias escuelas de cocina del Reino Unido.
¿Qué significa la cocina para ti?
Cocinar forma parte de la historia de mi familia y siento que es el lugar al que pertenezco. Para mí es una alegría, a la vez fascinante, creativa, de constante aprendizaje y me sirve para conectar con la sociedad.
Cocinar es una actividad consciente. Aunque a veces me pregunto ¿me interesa más comer que cocinar? Creciendo, nunca fui una comensal exigente y realmente no tengo ninguna aversión, mientras que la comida esté bien preparada soy feliz. Siempre consigo encontrar algo bueno en los alimentos que consumo. Para mí, la cocina funciona como un rompecabezas, buscando los mejores maridajes. Así que la cocina sigue satisfaciendo mi curiosidad, permitiéndome probar nuevos alimentos que combinan bien.
¿Qué importancia tiene la cultura gastronómica japonesa en tu vida diaria y cómo te sientes conectada con ella a pesar de vivir en el Reino Unido?
Cocinar y pensar acerca de la comida ocupa la mayor parte de mis días y horas. Creo que la comida japonesa en Europa, todavía está en los inicios de su establecimiento, aunque curiosamente, el shōyu se ha exportado de forma regular a Holanda desde el siglo XVIII.
Cuando las culturas alimentarias se trasplantan a otra cultura, se acentúan diferentes aspectos que son aportados y reinterpretados por la cultura de adopción. La autenticidad no es fácil de traducir, ya que los alimentos y nuestras relaciones con ellos están en constante evolución. Siento que estoy a mitad de camino de esa división.
Por un lado, el hecho de vivir en el Reino Unido me ha dado la posibilidad de experimentar con procesos de fermentación, pero empleando nuevos ingredientes, por ejemplo, utilizando garbanzos, porotos ojo negro y guisantes partidos para hacer miso, o haciendo kōji de arroz con arroz jazmín. Son cosas que no habría considerado si viviera en Japón.
Sin embargo, lo correcto y lo incorrecto sigue existiendo cuando se trata de la cocina japonesa. Por ejemplo, un conocido cocinero que escribe para un periódico nacional escribió sobre el donburi, que esencialmente significa “cuenco grande”, sin embargo, en la foto que se publicó para ilustrar la comida faltaba el cuenco, y en su lugar sirvió la comida en un plato. Otro ejemplo proviene del popular programa de comida Great British Bake Off. En su Semana Japonesa, los cocineros concursantes tuvieron que crear alimentos sobre el tema. Lo que vimos fue muy poco conocimiento de los ingredientes japoneses, ya que los pasteleros utilizaron ingredientes de China, India y Tailandia. A medida que la cocina japonesa sigue ganando popularidad, me gustaría que cocineros con verdaderos conocimientos, quizás de las comunidades japonesas, pudieran ser más visibles y participaran en su desarrollo.
¿Qué importancia tienen los alimentos fermentados en la tradición culinaria japonesa?
La fermentación ha tenido una larga relación con la cultura japonesa. Sin la fermentación no se puede cocinar ni comer ninguna comida japonesa, ya que los principales condimentos, como el shōyu, el miso y el mirin, están fermentados. La cultura alimentaria japonesa se basa en el trabajo duro y los conocimientos aprendidos de la naturaleza, y la fermentación no puede funcionar sin su cooperación y colaboración. Me gusta pensar que los japoneses respetan mucho a la naturaleza y reciben a cambio su abundancia.
Además, los distintos climas japoneses dieron una singularidad regional al shōyu, al miso, los pickles y muchas conservas. Esto ha contribuido a dar un carácter regional a la cultura alimentaria local en Japón. Estos productos suelen ser consumidos y sostenidos sólo por los lugareños, además de contribuir a su economía a través del turismo.
Hoy en día hay una creciente comunidad interesada en los alimentos fermentados, ya sea por sus beneficios para la salud o por su versatilidad sensorial. ¿Crees que puede ser una gran oportunidad para que los comensales occidentales descubran la gastronomía japonesa más allá del sushi y el ramen?
Por supuesto que sí. Los últimos años han sido muy interesantes en cuanto a tendencias alimentarias mundiales. El confinamiento del COVID nos dio la oportunidad de repensar lo que comemos y cómo lo hacemos. Una pausa importante para reevaluar nuestras relaciones con el mundo en muchos niveles.
Creo que los alimentos fermentados japoneses pueden desempeñar un papel importante en las dietas del futuro. En las comidas vegetarianas o basadas en plantas, la sal y el azúcar siguen siendo los principales ingredientes para condimentar. Sin embargo, los condimentos fermentados, que son naturalmente ricos en umami, podrían reducir el uso de esos ingredientes. Está bien documentado que los alimentos fermentados mejoran la salud intestinal, por lo que su consumo mejoraría el bienestar tanto del cuerpo como de la mente.
Teniendo en cuenta tu experiencia como chef que enseña la cultura alimentaria japonesa, ¿qué aspectos sensoriales de los alimentos fermentados crees que podrían ser más atractivos y más desafiantes para los comensales occidentales?
En general, los productos cárnicos fermentados son más comunes que los de pescado en Occidente. Por eso la gente de aquí puede ser sensible a los olores del pescado fermentado.
Alguien me dijo una vez que las algas secas tienen un desagradable olor a pescado. Entonces, la familiaridad influye en la aceptación de los distintos aromas y gustos. Sin embargo, a muchos de nosotros nos gustan los sabores salados y umami fuertes, como la salsa de soja y el miso. Esos aromas únicos de amargor, caramelo, frutos secos y ligeramente ácido que conectan con el umami, están siendo más aceptados.
¿Qué estímulo sensorial (sabor, olor, textura, etc.) impulsan tu disfrute por el alimento cuando comes?
Me gustan mucho las texturas, crujientes, gomosa, viscosas, esponjosas. Hay muchas. Tiendo a usar una variedad de texturas en una misma comida y no disfruto comiendo un solo sabor de principio a fin. Hay un estilo de comida llamado Ichi ju sansai, que significa una sopa con tres guarniciones. Por supuesto, también se sirve un cuenco de arroz y pickles. Cada guarnición es pequeña, con diferentes sazones y texturas. Así es como más disfruto de una comida.
¿Qué alimento fermentado te gusta más, y qué atributo sensorial de ese alimento es para ti el más gratificante?
¡Es una pregunta terrible! Hay tantos que me encantan, pero si me obligan a elegir, diría que el nattō y el takuan. El nattō es porotos de soja fermentados, el olor es parecido al del tempeh pero con una textura viscosa.
Suena terrible, lo sé, pero es delicioso, aunque no estoy segura de si tiene que ver con la textura o el gusto. Es viscoso, resbaladizo, esponjoso, con algo de nuez, amargo y umami.
Takuan es un pickle de rábano. Hay un tipo llamado Nukazuke que es como el chucrut y se fermenta en ácido láctico y se procesa en un lecho de salvado de arroz. Es crujiente, ácido y dulce. Creo que los alimentos fermentados tienen un sabor muy complejo. Sinceramente, es algo que va más allá de lo delicioso y lo encuentro profundamente satisfactorio y me alegra el corazón. Pienso que esto es lo que el umami hace con nosotros.
¿Qué alimento tradicional japonés fermentado recomendarías a un comensal curioso que quiera probar?
Desde luego que sería nattō. Sé con certeza que no es del gusto de todo el mundo, pero no hay nada malo en probarlo. De hecho, tiene muchos beneficios para la salud. También recomendaría el Amazake.
Se trata de porridge de arroz dulce fermentado. Mi padre lo prepara con arroz glutinoso y un starter iniciador de arroz kōji, que fermenta durante la noche en una cámara cálida. El kōji es un moho utilizado en muchos tipos de alimentos fermentados japoneses. Este arroz dulce puede diluirse y disfrutarse como bebida, su dulzura natural y su fragancia son realmente maravillosas. Se puede comprar en tiendas de alimentos japoneses o por Internet.
Si tienes una yogurtera puedes hacerlo muy fácilmente. Añade el kōji de arroz y el agua en proporción 1:1.2 y mantenlo a 60º durante 8-10 horas. Cómelo como desayuno sin gluten en lugar de tus cereales.
¡Contiene un alto nivel de glucosa por lo que es el mejor combustible para despertar nuestro cerebro para empezar el día!
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