Cómo elegir entre dos tés japoneses según perfil sensorial, preparación, formato y ocasión de consumo.
Perfil sensorial
Esta diferencia empieza mucho antes de llegar a la taza, pero siempre partiendo de la misma planta, la Camellia sinensis.
El matcha se obtiene a partir de tencha, que serían las hojas cultivadas que se tapan para estar a la sombra antes de la cosecha, luego son procesadas y molidas hasta formar un polvo muy fino.
Al prepararlo, ese polvo se mezcla con el agua y forma parte de la misma bebida, aportando todos sus nutrientes. No estamos haciendo una infusión convencional ni retirando las hebras de té.
El hojicha, en cambio, es un té verde tostado. Puede elaborarse con distintas bases, incluidas hojas más maduras o tallos, y venderse en hebras o molido. El tostado cambia el color y lo vuelve marrón rojizo, y produce un perfil aromático donde aparecen notas cálidas, tostadas, ligeramente ahumadas o asociadas a cacao y caramelo, dadas por la reacción de Maillard.
Desde el punto de vista gustativo, el matcha suele ser vegetal, umami, intenso y con grados variables de amargor y astringencia. El hojicha suele resultar más redondo y menos vegetal.
Esta diferencia es clave, una persona puede rechazar el matcha y disfrutar el hojicha, o elegir uno u otro según el momento, aun cuando ambos se presenten como tés japoneses.
Fragmento exacto de la herramienta de innovación operativa “Del Trend al Mercado: Ideas + Implementación de Bebidas”
Contenido de cafeína y teína
La teína es el nombre histórico que se utilizó para la cafeína del té. Por lo tanto, tanto el matcha como el hojicha pueden aportar cafeína, la molécula es la misma
Como regla práctica, el matcha suele aportar más cafeína por taza que el hojicha.
Aproximadamente, 2-3 gramos de matcha en polvo, la cantidad que usualmente se utiliza por taza, contienen unos 60-80 miligramos de cafeína. En cuanto al hojicha, para esa misma cantidad de hebras infusionadas o polvo disuelto puede contener entre 4-40 miligramos de cafeína.
En cada caso depende si se consume el polvo, la cantidad final en gramos que se usen. Para el hojicha también influye la proporción de hojas y tallos, la temperatura y el método de preparación, detalles que explico en esta herramienta operativa que permite implementar esta bebida para distintos negocios.
Preparación y usos
El matcha, al ser en polvo, necesita buena disolución. El tamizado, la temperatura del agua y el batido influyen en la homogeneidad, la espuma y la percepción de amargor.
Funciona muy bien en bebidas con leche, en preparaciones de pastelería, postres y dulces.
Importa mucho su calidad, y hay que tener en cuenta que el tono del verde, de intenso a apagado, es uno de los puntos que marca esta diferencia. Un ejemplo sería un matcha apagado, deteriorado por la luz o disuelto de forma insuficiente puede frustrar una expectativa visual incluso antes del primer sorbo, sobre todo si se busca desarrollar una presentación o formato “instagrameable”.
Por su parte, el hojicha en hebras se infusiona y se filtra, y sus usos tienen ciertas limitaciones. Cuando el hojicha es en polvo, puede utilizarse de forma semejante al matcha.
Para una cafetería o una marca, es clave definir proveedores, entrenamiento del personal, coste por porción, estabilidad y comunicación de la propuesta en la carta. El ingrediente no es solo un sabor, es un mapa sensorial que tiene que funcionar de manera consistente a lo largo del tiempo.
Qué elegir según sabor, uso y ocasión
El matcha tiene una ventaja cultural evidente: ya existe una imagen mental.
Su color verde, su ritual y su presencia en lattes, postres y productos listos para consumir reducen la explicación inicial. Esa familiaridad también eleva las expectativas. El consumidor puede comparar color, intensidad y textura con muchas experiencias previas.
El hojicha todavía requiere más presentación en muchos mercados, pero cuenta con otra clase de familiaridad, aspectos que profundizo en este artículo.
Sus notas tostadas pueden recordar al cacao y al caramelo, y sin que deje de ser un té japonés. Esa combinación entre novedad y referencia conocida facilita notablemente el primer contacto, reduciendo la neofobia (rechazo a lo nuevo).
Si el objetivo es una bebida visual, con notas vegetales intensas y energizantes para la mañana, el matcha es la mejor opción. Si se busca una propuesta tostada, cálida, reconfortante y que no genere el impacto de la cafeína, el hojicha permite muchas ocasiones adicionales de consumo.
El error de copiar una tendencia sin traducirla
Llevar estas propuestas a un negocio, ya sea una cafetería, una bakery, una heladería u otro tipo de tipología de negocio, no debería empezar preguntando cuál té es “mejor”. Por el contrario, debería empezar por discernir el objetivo de la propuesta. Puede ser ampliar una franja horaria, renovar una categoría o carta, crear una edición limitada o desarrollar un producto emblemático, por poner algunos ejemplos.
Después aparece la adaptación cultural.
¿El nombre alcanza o necesita una descripción? ¿Qué referencia sensorial ayuda a anticipar el sabor sin banalizarlo? ¿Conviene comenzar con una preparación familiar o con el ritual tradicional? ¿El público busca novedad, intensidad, menor cafeína o una experiencia aesthetic?
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María Jimena Ricatti
Médica, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
Doctora en Neurociencia, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
Neuroscientist, Consumer Experience & Innovation Strategist | Founder
