Qué es la multisensorialidad? Cuando escuchamos la palabra “multisensorial” pueden surgir muchas asociaciones completamente diferentes. Sin embargo, no se trata de ninguna disciplina pseudocientífica ni de teorías sobre otros planos de percepción. Se trata de neurociencia, la ciencia que estudia el sistema nervioso en todas sus formas y matices. Esto incluye las áreas dedicadas a investigar la percepción sensorial: gusto, olfato, tacto, oído y vista.

Una nueva perspectiva sensorial

La historia es así, por muchos años los neurocientíficos habíamos considerado que la percepción sensorial era un conjunto de 5 sentidos funcionando en un modo casi independiente entre sí. Por ejemplo, si cada sentido fuese un instrumento musical, podría decirse que antes sólo se estudiaba cada “instrumento” por separado. Sin embargo, en los últimos años este concepto se fue ampliando. Actualmente sabemos que esa información sensorial proveniente de cada sentido, en cierta forma se integra o asocia con los otros.

Este nuevo punto de vista dio lugar a que varios investigadores se dedicaran a estudiar los 5 sentidos desde una nueva perspectiva, el enfoque multisensorial. Desde este abordaje, los sentidos son estudiados en su conjunto, como una orquesta donde cada uno forma parte de un todo. Este marco de referencia no sólo amplía la comprensión científica de la percepción, también permite entender mejor cómo se construyen las experiencias cotidianas. Esto abarca las alimentarias y vinculadas al bienestar.

Las decisiones alimentarias se construyen desde lo que el cerebro percibe

El cerebro establece sus conexiones neuronales en función de los estímulos sensoriales que recibe. Tan importantes son esos estímulos que, por ejemplo, en ciertas etapas críticas del desarrollo de la visión, la falta de estímulos luminosos en la retina puede producir ceguera. Todo lo que experimentamos cuando somos niños y a medida que vamos creciendo, es lo que determina la base de la función sensorial de cada persona. 

Esta información, el cerebro la integra para construir la percepción de la realidad, es decir, somos lo que percibimos. Digamos que el cerebro almacena mucha información de cada experiencia que vivimos. De cada alimento que probamos guarda sus características: color, forma, textura, temperatura, sonido que produce al morderlo y masticarlo, etc. No sólo las almacena separadamente, sino que también las asocia entre sí, como puede ser el caso del sonido asociado a una textura en particular, y esas asociaciones influyen luego en cómo se percibe el sabor.

Comprender esto permite entender algo muy importante: que las preferencias no son fijas. Hay una dinamismo, porque son el resultado de un sistema perceptivo que aprende de forma continua.

Degustando sonidos

Hubo un famoso experimento publicado en el 2004 que demostró que el sabor de la comida podía percibirse de manera distinta. Podía ser más o menos agradable, dependiendo del sonido que se escuchaba durante la masticación. 

Si estamos comiendo algo crocante, esperamos un sonido congruente, porque en la biblioteca de nuestro cerebro es esa la asociación que tenemos almacenada. Ahora, si el sonido no es lo que se esperaba, eso produce un efecto directo en la percepción del gusto a nivel cerebral. En otras palabras, el gusto es una percepción creada por nuestro cerebro. Esto resulta de la integración de sensaciones provenientes de la boca y del oído en este caso. 

De la misma forma que el gusto y el oído se interconectan, todos los sentidos se influencian entre sí. Sin ir más lejos, estamos permanentemente condicionados por la apariencia de la comida. De hecho muchas veces juzgamos si nos gusta o no simplemente por el aspecto visual.

Tanto la apariencia visual de la comida, su contexto, la textura de los utensilios o el ambiente donde se consume también influyen en la experiencia final. Por lo tanto, la percepción alimentaria es, por definición, multisensorial.

El paradigma multisensorial

A lo largo de la vida el cerebro entrena sus circuitos en función de la información sensorial que recibe del entorno. Durante décadas, gran parte de esos estímulos estuvieron mediados por estrategias externas. Por ejemplo, diseño de productos, entornos de consumo, comunicación visual, sonidos, texturas y expectativas construidas alrededor de los alimentos. No sólo consumimos alimentos, consumimos configuraciones sensoriales completas.

Desde la neurociencia sabemos que el cerebro no es un sistema fijo, sino plástico. Las asociaciones que se fortalecen son aquellas que se repiten. Esto significa que las preferencias del comensal no son estáticas, son el resultado de un historial sensorial acumulado.

Hoy estamos presenciando un cambio relevante. Cada vez más personas buscan experiencias que se perciban como más auténticas y coherentes entre lo que ven, huelen, tocan, escuchan y saborean.

Del mismo modo, el consumidor empieza a tomar decisiones más conscientes porque su sistema perceptivo se está reentrenando frente a nuevos estímulos y nuevos contextos de consumo.

El mismo mecanismo cerebral que en el pasado consolidó ciertos hábitos puede hoy facilitar la transición hacia la búsqueda de experiencias mucho más conscientes.

Desde esta perspectiva, comprender la multisensorialidad deja de ser sólo un tema de divulgación científica y se convierte en una herramienta estratégica. Quienes diseñan alimentos, productos, espacios o experiencias están influyendo directamente en cómo se configuran las referencias sensoriales futuras de las personas. Esto tiene grandes consecuencias, razón por la cual tiene que ser llevado a la práctica con muchísima responsabilidad.