El glutamato libre o monosódico, conocido también como GMS, MSG o Ajinomoto aparece en muchas conversaciones sobre alimentación, pero pocas veces se habla de él sin que surja alguna duda: ¿Es malo para la salud? ¿Puede ser cancerígeno? ¿Qué alimentos lo contienen? ¿Por qué algunas personas lo evitan?

Una parte de la desconfianza tiene que ver con una confusión entre el glutamato, un aminoácido presente naturalmente en nuestro organismo y en numerosos ingredientes, y el glutamato monosódico que sirve para darle el gusto umami que tienen alimentos y comestibles.
Otra parte tiene raíces históricas y culturales que todavía influyen en la forma en que percibimos ciertos ingredientes.

¿Qué es el glutamato y qué es el glutamato monosódico?

El glutamato es un aminoácido que forma parte de las proteínas y que también cumple funciones importantes en nuestro organismo. En el sistema nervioso, por ejemplo, participa en la transmisión de señales entre neuronas. También está presente en la leche materna, y es un indicador de aporte nutricional.

Pero el glutamato no se encuentra únicamente en el cuerpo humano. También está presente en muchos alimentos, tanto de origen vegetal como animal. Los tomates, los hongos, las carnes y determinados quesos contienen glutamato, aunque su concentración y la proporción que se encuentra varían según el alimento y su procesamiento.

El glutamato monosódico

Conocido internacionalmente como MSG por sus siglas en inglés, es una sal de glutamato, en decir, una forma cristalizada que lo hace más estable, al estar unido al sodio. Se utiliza en la cocina como porque aporta gusto umami, uno de los cinco gustos básicos reconocidos junto con el dulce, el salado, el ácido y el amargo.

Su uso culinario se originó a partir de los trabajos del investigador japonés Kikunae Ikeda, quien en 1908 identificó el glutamato como la molécula que le daba ese sabor delicioso a un caldo típico que se hace con alga kombu, rica en glutamato y en sodio, por la sal marina.

Actualmente el glutamato monosódico se produce, por ejemplo, por fermentación bacteriana.

¿Qué es el E621? ¿Y el Ajinomoto?

E621 es el código utilizado en la Unión Europea para identificar el glutamato monosódico cuando se emplea bajo la categoría de aditivo alimentario.

Ajinomoto, por su parte, es una marca comercial asociada históricamente a este ingrediente. Por eso, cuando alguien pregunta si el Ajinomoto es malo o si el E621 es peligroso, en realidad estamos hablando del glutamato monosódico.

Es importante distinguirlo de otros ingredientes que también pueden aportar glutamato libre, como los extractos de levadura y ciertas proteínas hidrolizadas. Estos ingredientes no son necesariamente glutamato monosódico añadido, aunque pueden contribuir al gusto umami aportando exactamente las mismas moléculas de glutamato y sodio.

¿Qué alimentos contienen mucho glutamato? ¿El tomate contiene glutamato?

Sí, el tomate contiene glutamato de forma natural. Es uno de los ejemplos más conocidos de un alimento que aporta umami. Los quesos curados, los hongos, las carnes y muchos alimentos fermentados también pueden contener cantidades relevantes de glutamato libre, o bien combinarse con la sal, formando glutamato monosódico de forma natural. 

En este punto es muy importante aclarar que ese glutamato monosódico natural es a nivel químico exactamente igual al Ajinomoto como al E621.

Volviendo a la presencia de glutamato en los alimentos, su concentración no depende únicamente del tipo de alimento. La maduración, la fermentación y otros procesos de elaboración pueden aumentar la cantidad de glutamato o monosódico, contribuyendo al sabor de una comida o ingrediente.

Entre los alimentos e ingredientes que pueden aportar glutamato libre o monosódico encontramos:

• Tomates y productos derivados, como el tomate concentrado.
• Quesos curados, como el parmesano, grana.
• Hongos, entre ellos los shiitake.
• Carnes y pescados, que contienen glutamato como parte de sus proteínas y pueden aportar glutamato libre.
• Salsas de soja y fermentados como el kimchi, pueden tener cantidades variables de glutamato libre como también glutamato monosódico natural.
• Extractos de levadura y proteínas hidrolizadas, utilizados en algunas formulaciones para aportar sabor.
• Productos a los que se añade glutamato monosódico, como ciertos condimentos, caldos preparados, snacks y alimentos procesados.

  Ahora bien, es importante aclarar algo más. Que un alimento contenga glutamato no significa necesariamente que se le haya añadido E621 o Ajinomoto.

Recordemos que el glutamato libre o asociado al sodio también es algo que estamos aportando al cocinar o fermentar en casa.

¿El glutamato monosódico es bueno o malo? ¿Es malo consumir MSG?

Para responder esta pregunta, conviene distinguir la molécula, la cantidad que consumimos y el contexto en el que se utiliza.

Desde el punto de vista químico, si comemos una comida hecha en casa que tiene glutamato y sal (supongamos una carne salada), o bien cualquier cosa que tenga MSG, en realidad estamos hablando de exactamente de las mismas moléculas. Al consumirlas, el cuerpo no diferencia su procedencia, y de hecho las moléculas son idénticas. A nivel digestivo, el MSG se separa en glutamato y sodio, y cada una de estas dos moléculas se absorbe por su propia vía.

Esto significa que el glutamato no se vuelve una sustancia diferente o más peligrosa por el hecho de proceder de MSG agregado, de una carne salada (que tiene glutamato y sodio) o incluso un fermentado o queso estacionado que puede tener glutamato monosódico de forma natural.

En la cocina cotidiana, una pequeña cantidad de glutamato monosódico puede servir para realzar el gusto umami de una preparación, de manera similar a como se utiliza el azúcar o la sal sola para ajustar el sabor. Cuando cocinamos en casa y agregamos una pizca para equilibrar el sabor de un plato, el contexto de uso es muy distinto del de un alimento ultraprocesado.

¿Por qué esta diferencia? 

Porque está formulado mediante la combinación de múltiples ingredientes, entre ellos aromatizantes, azúcares y otros ingredientes que al combinarse con ciertas texturas los hacen irresistibles, y hasta adictivos. Nuevamente, este efecto no depende de una sola molécula, sino de una combinación de elementos sensoriales donde hasta el packaging influye en el comportamiento que despierta en el comensal.

El glutamato monosódico, al igual que la sal o el azúcar, no siempre es inocuo. Como sucede con cualquiera de esos ingredientes, importa cuánto se utiliza y con qué frecuencia. Sobre todo es muy importante tener en cuenta que también aporta sodio, y no hay que abusar de este ingrediente.

De todos modos es clave mencionar que es mucho más fácil abusar del consumo de azúcar y de sal, que de glutamato monosódico. Esto se debe a que no todas las personas están familiarizadas con el gusto umami como para darse cuenta cuándo es necesario adicionarlo a un plato.

¿El glutamato monosódico es cancerígeno?

No hay evidencia científica definitiva o irrefutable que permita afirmar que el glutamato monosódico utilizado como ingrediente alimentario sea cancerígeno en las condiciones habituales de uso.

Aquí es importante aclarar que la ausencia de prueba no prueba su ausencia.
En otras palabras, no es lo mismo afirmar que no se ha demostrado que una sustancia cause cáncer que afirmar que cualquier exposición, en cualquier cantidad y circunstancia, ha sido estudiada exhaustivamente y que sepamos qué hace.

Hay algunos estudios que apuntan a que el exceso de sodio en la dieta puede causar cáncer de estómago, y ese sodio puede venir tanto de la sal de mesa como del glutamato de sodio natural de una comida casera, embutidos, comestibles procesado o de un ultraprocesado, que tienen ambos agregados.

La misma respuesta se aplica a si el E621 o el Ajinomoto son cancerígenos: no hay fundamento suficiente para atribuirles ese efecto en las condiciones habituales de uso alimentario, pero no hay que olvidarnos de que hay muchas enfermedades que sí se relacionan con el exceso de sodio.

¿Cuáles son los peligros del glutamato monosódico? ¿Qué produce el MSG en el cuerpo? 

Una de las razones por las que el glutamato monosódico genera tanta preocupación es que el glutamato también es un neurotransmisor del sistema nervioso. Esto puede llevar a pensar que, al consumir MSG, estamos introduciendo directamente en el cerebro una sustancia que puede alterar su funcionamiento. Pero la fisiología humana es bastante más compleja.

Cuando ingerimos glutamato monosódico, el organismo no distingue su molécula de glutamato según su procedencia. Como mencioné anteriormente, el glutamato y el sodio procedente del MSG entran en las mismas vías metabólicas que el glutamato y el sodio libres o combinados presente naturalmente en los alimentos. Durante la digestión, cada una sigue sus propias vías de absorción y utilización.

El glutamato que ingerimos participa principalmente en procesos metabólicos. Una vez absorbido, puede convertirse en glutamina y en otros aminoácidos que el organismo utiliza para fabricar proteínas y para diferentes funciones celulares. Esto forma parte del metabolismo normal de un aminoácido que nuestro cuerpo necesita y utiliza constantemente.

¿Qué pasa con el glutamato del cerebro?

El glutamato cumple funciones fundamentales en el sistema nervioso, entre ellas la transmisión de señales entre neuronas y procesos relacionados con la plasticidad neuronal. Pero el glutamato que ingerimos con los alimentos no pasa simplemente del tubo digestivo al cerebro para actuar allí como neurotransmisor.

El sistema nervioso cuenta con mecanismos de regulación y barreras que mantienen bajo control el intercambio de sustancias entre la circulación y el tejido nervioso.

Que el glutamato sea un neurotransmisor esencial para el cerebro no significa que comer glutamato monosódico produzca directamente un efecto a nivel cerebral, ni ingesta compulsiva o adicción.

Por ser un tema tan controversial y relevante, todo esto está explicado con mayor profundidad en mi propio libro. Sin ir más lejos, el vínculo entre nosotros y el glutamato es mucho más antiguo que el MSG industrial. El glutamato forma parte de nuestra biología, de la leche materna y de numerosos alimentos fermentados que consumimos desde mucho antes de que existiera el glutamato monosódico producido industrialmente. 

Esto permite entender una diferencia fundamental: el glutamato que percibimos en la boca como umami, el glutamato que metabolizamos al comer y el glutamato que utilizan nuestras neuronas son la misma molécula, pero cumplen funciones diferentes según el lugar y el contexto en el que se encuentran. 

¿Qué es el síndrome del restaurante chino?

El llamado Síndrome del restaurante chino es una denominación que apareció en Estados Unidos en 1968, a raíz de una carta publicada en la revista científica New England Journal of Medicine. Su autor, un médico norteamericano, describió malestares que asociaba con la comida de un restaurante chino que frecuentaba y planteó distintas explicaciones posibles. Entre ellas el vino de arroz, la salsa de soja, la sal y el glutamato monosódico.

En los años siguientes, el glutamato quedó asociado a una variedad de síntomas, como dolor de cabeza, sensación de presión, hormigueo y palpitaciones. Es clave aclarar que la hipótesis de que el MSG causaba por sí mismo esos síntomas no quedó confirmada porque nunca se hicieron investigaciones realmente serias al respecto. De hecho, incluso hubo experimentos realizados en animales a los que se les inyectó directamente glutamato de sodio. Estos estudios no respetaron ni la dosis ni la vía de consumo habitual en los seres humanos.

El estigma cultural

Un factor que tuvo mucho peso fue la asociación entre un ingrediente y una cocina específica contribuyó a estigmatizar tanto al glutamato como a la comida asiática, especialmente la china.

Investigaciones históricas sobre la controversia revelaron cómo los prejuicios culturales y raciales de la época, cuando había muchos inmigrantes chinos en Estados Unidos, influyeron socio-políticamente en la manera en que se interpretó y difundió el supuesto síndrome.

Hasta hoy en día, clínicamente no existe el síndrome del restaurante chino, ni tampoco hay un consenso médico formal que lo avale como tal en respuesta exclusivamente al glutamato o al MSG, aunque repito, sigue siendo clave regular la ingesta de sal, que ya sabemos está asociada a diversos malestares y patologías.

¿Qué nos enseña el tabú del glutamato?

Hay una idea que resume muy bien todo este recorrido y que puede resultar especialmente útil cuando leemos una etiqueta: que un producto diga “sin glutamato agregado” no significa necesariamente que no contenga glutamato.

La diferencia está en la palabra agregado. Un alimento puede no tener glutamato monosódico añadido y, aun así, contener glutamato libre o monosódico de manera natural porque alguno de sus ingredientes lo aporta. Por lo tanto, “sin glutamato agregado” describe la decisión de no incorporar MSG como ingrediente, pero no quiere decir que la molécula de glutamato esté ausente del alimento.

Esta distinción es importante porque nos muestra hasta qué punto puede resultar engañoso pensar en los ingredientes únicamente como categorías de “buenos o malos”. El mismo glutamato puede estar presente naturalmente en un alimento o incorporarse como ingrediente para aportar umami. La molécula es la misma, más allá de su origen.

Un ingrediente puede generar desconfianza cuando aparece identificado con un nombre químico en una etiqueta. En este caso, conocer qué hay realmente detrás de palabras como glutamato, MSG o E621 nos permite mirar los alimentos con un poco más de criterio. De este modo, la próxima vez que veas una etiqueta que dice “sin glutamato agregado”, vas a conocer, con mucha más información de por medio, de qué te están hablando.

María Jimena Ricatti
Médica, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
Doctora en Neurociencia, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
Neuroscientist, Consumer Experience & Innovation Strategist | Founder