Neuronas cerebrales, fotografía microscópica obtenida por el Médico y Doctor en Neurociencia Sergio Evrard. Esta imagen fue tapa de la revista científica Developmental Brain Research (Volume 147, Issues 1–2), Diciembre 2003.
La clave para un completo desarrollo cerebral
Comemos, cada día llevamos a cabo repetidamente el acto de ingerir porque contamos con el privilegio de poder acceder a la comida. ¿Qué representa el hecho de comer para cada uno de nosotros? ¿Es una rutina, una molestia, un placer, un descubrimiento? ¿Es un lujo?
Esa es la primera pregunta que cada uno de nosotros debería hacerse.
Cada persona tiene un vínculo único con el acto de comer, pero más allá de eso está la inevitable necesidad fisiológica de proveer a nuestro cuerpo de la energía para subsistir. Comemos lo que tenemos al alcance, lo que encontramos en el supermercado, lo que nos sugiere la publicidad, lo que está de moda. Comemos muchas veces para sacarnos el hambre, sin indagar demasiado en lo que estamos ingiriendo, o sin saber mucho del producto en sí mismo.
Me acuerdo una vez, estaba dando una charla para niños acerca de los sentidos y las preferencias alimentarias, y uno de ellos me dijo que le gustaban “las patitas”, y seguí indagando hasta que también me dijo: “a mí el pollo muerto no me gusta”.
Claramente, con el proceso de industrialización, hemos llegado a un nivel tal de manipulación de la materia prima alimentaria, que ésta, en su forma más natural, puede resultar desagradable para algunas personas y, sin embargo, sus irreconocibles derivados resultan ser buscados por muchos que adoran su sabor. En el medio de todo eso, entre la materia prima y el producto ultra modificado, existe una transformación bastante nociva en términos nutricionales.
Si la evolución hubiese permitido que algo químicamente similar a las patitas de pollo rebozadas creciera de los árboles, muy distinto sería nuestro cerebro hoy en día. El cerebro humano, y particularmente el de los niños, forma parte de un complejo sistema que se desarrolla principalmente en función de los factores ambientales. Entre esos factores se encuentran los alimentos, y desde el momento en el que se inicia el desarrollo embrionario, ellos van a jugar un rol fundamental en la función cerebral de ese ser (Rosales y colaboradores, 2009).
Cuando comienza el desarrollo del cerebro, y hasta aproximadamente los 2 años de edad, se da una situación tan particular como interesante, y es lo que se conoce como ventana temporal crucial del desarrollo del sistema nervioso. Esta ventana de tiempo se refiere al periodo crítico en el cual una única carencia de nutrientes puede causar múltiples efectos en el desarrollo neurocognitivo de una persona. ¿Qué quiere decir esto? Ante un déficit nutricional ocurrido desde la vida intrauterina y hasta los 2 años de edad, las consecuencias son irreversibles porque ocurren en un momento irrepetible del desarrollo del cerebro. Durante ese periodo, las células del cerebro adquieren su forma característica y comienzan a conectarse entre sí, formando los circuitos neuronales. Esas conexiones son las que permiten que un individuo pueda interpretar lo que sucede en su entorno, ya sea desde la información que recibe a través de los sentidos, hasta la capacidad de aprender y memorizar.
Las consecuencias de una nutrición inadecuada durante la ventana temporal crucial están extensamente estudiadas y caracterizadas (Bailey y colaboradores, 2015), y las mismas pueden ser de leves a graves. Esto quiere decir que, en el aspecto neurocognitivo, pueden darse casos de chicos con distinto grado de problemas de conducta, atención, aprendizaje y memoria, lo que se traduce directamente en un bajo rendimiento escolar. ¿Cúal sería entonces la forma de encaminarnos hacia una alimentación sana para el cerebro? El primer paso consiste en evitar cierto tipo de productos llamados ultraprocesados.
El ultraprocesamiento se define como el conjunto de métodos para hacer productos comestibles agradables y duraderos (Moubarac y colaboradores, 2015). Se usan sustancias derivadas de los alimentos (materias primas) y sustancias sintetizadas industrialmente, es decir, la mayoría de estos productos contienen pocos alimentos verdaderos o ninguno. Dentro de las sustancias utilizadas se encuentran grasas hidrogenadas (grasas trans), aceites de baja calidad, almidones y jarabes de alto contenido de azúcar (JMAF: fructosa de maíz). También hay otros componentes que funcionan como reguladores del sabor (distintos tipos de sales), preservantes, colorantes, saborizantes, aromatizantes, etc.
Algunos ejemplos de productos ultraprocesados son aquellos que se comen como premio (como las gomitas saborizadas, alfajores), o bien nos sacan del apuro (rebozados congelados), que son instantáneos (sopas, tortas, jugos) o también aquellos en los que no podemos reconocer qué tienen adentro (salchichas, pasta seca rellena, gaseosas). Todos estos productos tienen en sus fórmulas excesos y/o carencias de nutrientes porque han dejado de ser alimentos reales, ya que son derivados lejanos de las materias primas que todos conocemos.
Lo recomendable es optar siempre por comidas realizada con materias primas conocidas y que de hecho puedan ser cocinadas de principio a fin en casa. Para aquellos que tengan ganas de meter las manos en la masa y llevarse a casa unas buenas pastas, se pueden redescubrir los métodos de preparación tradicionales en combinación con los ingredientes más naturales (Hoy cocino yo, Andrés Brunero). También hay nuevas opciones gastronómicas que revalorizan las propiedades nutricionales de los alimentos, por medio de métodos de preparación alternativos a la cocción, donde se puede experimentar con texturas y sabores muy interesantes (Crudo Cocina, Máximo Cabrera). Para aquellos que prefieran descubrir alimentos ya preparados confiables, pueden visitar la feria de emprendedores de productos caseros en el contexto de un espacio cultural enfocado a la comida, donde además se llevan a cabo distintos tipos de actividades, como clases y workshops, (Casa Felix Buenos Aires).
Si bien hoy en día es difícil contar con tiempo para preparar los ingredientes y cocinar, para los que quieran recorrer ese camino, es importante verlo como una elección personal en búsqueda de un bienestar familiar, de lo contrario, el tiempo que ahorramos cuando compramos productos ultraprocesados lo estamos perdiendo en salud, y así el único que pierde es uno mismo.
La clave para un incompleto desarrollo cerebral
Fuera de la ventana temporal crucial, si bien los problemas en la dieta pueden causar daños en el funcionamiento del cerebro, existen ciertos mecanismos protectores que permiten compensarlos, existiendo una reversibilidad, hasta cierto punto.
Mantener el equilibrio alimentario no es una tarea fácil, sobre todo si consideramos que tanto el déficit como el exceso de nutrientes pueden resultar perjudiciales para la salud. Sin embargo, la televisión y la publicidad en general, permanentemente inducen a nuestro cerebro al consumo, favoreciendo la compra de supuestos alimentos sanos, pero que en realidad son productos ultraprocesados. Hoy por hoy es muy difícil escapar de las garras del marketing, ya que para poder ser relativamente inmune a las tentaciones que ofrece la industria alimentaria, hay que invertir tiempo y trabajo. Tomar el control como consumidores implica informarse, leer, y aprender. Hay que considerar que se trata de un tiempo invertido para recuperar ese equilibrio alimentario que perdimos y que viene retribuido en conocimiento acerca de lo que estamos comiendo, y por ende, y en una mejor calidad alimentaria.
Dentro de los problemas relacionados con el consumo de alimentos ultraprocesados en la niñez, están los efectos que tiene la ingesta de azúcares en exceso (Lakhan y Kirchgessner, 2013). La primera complicación que se puede pronosticar es el sobrepeso y la obesidad infantil, que actualmente están afectando muchísimo a los niños en todo el mundo, pero principalmente a los del continente Americano. De la mano de la obesidad vienen la hipertensión y la diabetes no insulino dependiente, que son enfermedades que se veían en adultos casi exclusivamente, pero que hoy por hoy también se ven durante la niñez.
Es importante aclarar que la obesidad infantil no es sólo una cuestión estética-social, sino que un niño con sobrepeso ligado a una inadecuada dieta comienza a tener una función alterada de varios órganos y sistemas, inclusive deteriorando su función cognitiva. Este conjunto de cambios metabólicos emergen de una dieta donde lo que predominan son alimentos que no alimentan, sino que llenan la panza o incluso entretienen.
Hay muchos alimentos que no aportan los elementos necesarios en un modo balanceado, puede ser que tengan muchos azúcares y pocas proteínas, y eso puede ocurrir porque creemos que estamos comprando cosas sanas, pero lo más probable es que estemos siendo engañados y hasta manipulados por el mercado. Recordando la ventana temporal crucial, y las consecuencias irreversibles que puede tener la dieta en menores de 2 años de edad, hay que tener en cuenta que el problema no es una golosina, un vasito de gaseosa, sino el conjunto de cosas, muchas de ellas incluso incomprensibles y que se encuentran en las fórmulas de los productos.
Dando más ejemplos prácticos, las galletitas, los snacks, aguas saborizadas, los postrecitos, flancitos y hasta los yogures son alimentos potencialmente obesogénicos. Esto quiere decir que favorecen la obesidad, ya que son de baja calidad nutricional, con alto contenido calórico, donde lo que predomina es el exceso de azúcar, sal y grasas hidrogenadas entre otras cosas. Los trabajos científicos de los últimos años mostraron que los alimentos obesogénicos producen un estrés a nivel de las células (Freeman y colaboradores, 2014), alterando su normal funcionamiento y conduciendo a un debilitamiento de la barrera que protege el cerebro (Ochoa y colaboradores, 2015). A su vez, esto lleva a un mal funcionamiento de muchos mecanismos cerebrales, entre ellos los que controlan el peso corporal, la capacidad de ciertas neuronas de regenerarse, y problemas cognitivos, como la habilidad de llevar a cabo una tarea o de resolver problemas (Martin y Davidson, 2014). Está claro que lo que comemos durante la niñez, tiene un efecto casi inmediato en la salud, pero hay incluso trabajos científicos que llegan a sugerir que ese daño neuronal puede extenderse a largo plazo. Dentro de las consecuencias posibles existe un mayor riesgo de padecer enfermedades neurodegenerativas como la demencia, que aparecen tanto en la edad adulta como en la tercera edad (Lakhan y Kirchgessner, 2013).
La salud y el contexto socio-económico
La pregunta que surge es ¿Por qué los productos ultraprocesados son de baja calidad nutricional?, y la respuesta es bastante directa: la industria alimentaria busca la mayor ganancia al menor costo posible.
Al creer en la publicidad y en las marcas “de siempre”, compramos confiados, y lo cierto es que es muy complicado salir de ese círculo de confianza, sobre todo cuando ni siquiera sabemos que esas marcas posiblemente ya pertenecen a empresas multinacionales. Como consumidores nos han hecho creer estratégicamente que, comprando ciertos productos, ahorramos tiempo. Sin embargo, ese tiempo que ganamos cuando resolvemos frente a la góndola el problema de que comer hoy, es ficticio. Los productos ultraprocesados que “nos sacan del problema” se ha transformado en un enemigo poderoso de nuestro cuerpo, y tomar conciencia de que éste modo de alimentarnos nos está perjudicando orgánicamente, es una tarea ardua, como ya vimos anteriormente. Además, esto significa que como consumidores debemos enfrentar la decepción del engaño al que estuvimos expuestos durante muchos años.
Un punto interesante es el consumidor argentino, y analizando retrospectivamente la calidad de alimentos que se encuentran en los supermercados, es fácil entender cómo crecieron estadísticamente las enfermedades que más afectan hoy en día a nuestra población. Por un lado tenemos productos que dicen ser una cosa, y no lo son, como es el claro ejemplo de yogurt, que no es más que un mix de bacilos, almidón, gelatina y leche. En función de incrementar las ganancias, la industria alimentaria pone ciertos trucos en juego para poder abaratar costos, ya no es yogurt de verdad, pero lo parece, y el sentido de la vista resulta el primero en ser engañado, y no por casualidad.
Así ha sucedido con muchos otros productos, basta con empezar a leer las etiquetas para poder entenderlo, y comprender que, en los últimos años, la calidad de los productos argentinos decreció notablemente. Ahora la tendencia del mercado es: ¿Querés un queso bueno? Pagalo. ¿Querés buenas verduras? Pagalas. De lo contrario, la gente compra lo que puede porque tiene que comer. Siguiendo este razonamiento, un alimento económico, podríamos decir el yogurt barato, está desbalanceado a nivel nutricional, teniendo azúcar (en exceso) y almidones/gelificantes (innecesarios). Tal vez la opción más sensata sería experimentar haciendo yogurt en casa, como lo hacían las abuelas (o con la moderna yogurtera), para sentir o recordar la textura, el sabor y el aroma de un alimento verdadero. Así también podríamos comparar y darnos cuenta de las diferencias entre lo industrializado y lo casero.
¿Qué pasa cuando comemos pero no nos alimentamos porque la calidad de los productos no es suficientemente buena? Lo que está sucediendo actualmente es que millones de personas se llenan la panza con lo que les alcanza el bolsillo, personas con limitados recursos económicos que sufren de obesidad y diabetes por dietas no balanceadas donde predominan los hidratos de carbono. Los derivados de las harinas, así como los alimentos ultraprocesados, son la opción que más rinde y llena, y desplazan el consumo de vegetales y proteínas por tener un precio más elevado.
Sin embargo, la realidad es que hay también un tipo de pobreza, la que se ve tierra adentro, donde está lo que queda de nuestro pueblo originario. Ahí están los que mueren de hambre de verdad, aquellos que ni siquiera saben lo que es ir al supermercado, ellos comen lo que consignen, y generalmente padecen enfermedades que son consecuencia de múltiples carencias por un déficit alimentario crónico.
En cuando a la gente que pertenece a clases socio-económicas más elevadas, lo que se observa es que tiene acceso a alimentos de mejor calidad y más variados (carnes rojas, pescados, frutas y verduras), pudiendo, si lo eligen, llevar una dieta más balanceada. Entonces, en este grupo poblacional, la posibilidad de padecer obesidad/diabetes directamente relacionada con una inadecuada alimentación es estadísticamente inferior.
La clases sociales media y baja argentinas están dominadas por el mercado alimentario, y esa dominación parece un experimento a gran escala ¿Y cuál es la razón? En los últimos años la comida se ha vuelto un objeto, como lo es una cartera de equis marca, sosteniendo la premisa tácita de que lo bueno se paga. Esto implica que los productos de mejor calidad serán comprados exclusivamente por aquellos que puedan pagarlos, y no estoy hablando de caviar, sino de alimentos básicos. Así funciona el mercado actual y la tendencia muestra que seguirá siendo así porque es un modelo rentable para la industria alimentaria mundial. Un producto, como puede ser un postrecito instantáneo o las patitas de pollo, tienen un precio que el consumidor paga (es “rico” y se cocina rápido), y por el cual la industria obtiene un amplio margen de ganancia. Esa ganancia crece porque las materias primas que se usan son cada vez de peor calidad, y porque el producto vendido está industrialmente diseñado para que a nuestro cerebro le siga gustando y compremos cada vez más. Hay una parte importante del marketing que se ocupa de analizar permanentemente al consumidor para lograr como fin último que los productos se adapten a sus nuevas exigencias, y sigamos comprando, aunque en realidad siga siendo más de lo mismo, o incluso peor.
Siguiendo este razonamiento, como consumidores vamos a tener que conformarnos cada vez más con comprar lo que podamos pagar, aunque sea más perjudicial que beneficioso o, lo que es peor, por creer que son buenos por ser verde light.
Este juego está gatillando la gran crisis alimentaria-socioeconómica actual, ya que los alimentos entran en la misma categoría que un cartera trucha versus una de marca, pero con el agravante de que los alimentos son indispensable para nuestra supervivencia como individuos. Los alimentos han dejado de ser un derecho y se han convertido en un objeto, y lo que podemos comprar define nuestra salud.
No hay que olvidarse que no siempre fue así, hubo una época en la que comer dignamente o llenar la alacena no era un lujo, en esa época no tan lejana todavía era posible encontrar una relación racional entre precio y calidad.
El cambio de paradigma
Desde un punto de vista epidemiológico, Argentina y gran parte del resto de América Latina, vive en una situación de colonialismo agroalimentario que afecta directamente la salud de sus habitantes. Además, la tierra y los recursos son extremadamente explotados y agotados para producir lo que principalmente se exporta, sacrificando la biodiversidad de los alimentos propios de cada región. Como consecuencia, la producción para abastecer el mercado interno es cada vez menor en cuanto a variedad y calidad, y eso genera implicancias directas en la dieta de la población. La falta o exceso de ciertos nutrientes conduce a un desarrollo mucho más limitado de la función cerebral y en consecuencia se observa un menor rendimiento escolar y académico. Es así como se fue perpetuando el ciclo de pueblos cada vez menos sanos, más apáticos y por ende, más fáciles de manipular.
Estamos frente a una de las formas más perversamente solapadas de dominación. A eso se le suma el rol de la industria, donde las empresas multinacionales son invitadas, por los políticos de turno, a seguir adelante con el mismo sistema que nos está enfermando y debilitando intelectualmente, pero que a ellos los deja en una posición privilegiada de poder económico y social. Esto es lo que ha ocurrido siempre a lo largo de la historia de la civilización, de una forma u otra, es una historia que se repite donde millones de vidas han sido dominadas y sus capacidades potenciales anuladas. Así es también la imagen de nuestro presente, distópico, y para salir de este ciclo hay que poder pensar, y para pensar el cuerpo tiene que funcionar bien y alimentarse sanamente, y para esto debemos ser los soberanos de nuestra dieta.
El ser humano en su evolución ha sabido entender los ciclos de la tierra, ha podido asentarse en un territorio, plantar y cosechar. Del contacto con la tierra, lo único que queda como aprendizaje en la edad escolar es la germinación del poroto, pero para empezar es necesario educar, y deberíamos desde la escuela misma ser capaces de tener al menos una idea de cómo cultivar nuestros alimentos (Proyecto FAO, 2009) y de entender a la naturaleza, porque esa herramienta nos pertenece desde nuestros orígenes más remotos. En muchas escuelas ya hay programas de huerta como asignatura, o bien actividades extracurriculares donde los chicos pueden interaccionar con la tierra (Fundación huerta niño, Proyecto mi huerta).
También en la casa, muchas familias están poniendo en marcha huertos urbanos (Goites, 2012), y creo que más de uno se acordará de algún abuelo que tenía su huerta en la casa, y de los hijos de inmigrantes que recibieron como legado ese conocimiento. Eso hay que recuperarlo, no es perder tiempo, es importante entender que eso es recuperar e invertir a futuro. Mucha gente no tiene un espacio de tierra, pero tiene un balcón o un patio, y sin embargo hay muchas cosas que pueden producirse en espacios urbano (Sánchez López y Fresno Tejedor, 2014). Imaginen qué pasaría si muchas familias adhirieran a esta idea de involucrarse más activamente al momento de consumir un alimento, ya sea sabiendo y decidiendo al momento de comprarlo, o preparándolo por sus propios medios, o incluso plantando en el balcón. Además, volver a relacionarnos con la tierra y con la materia prima, ya sea cocinando o cultivando, es una forma de estimular el cerebro de chicos y grandes. Estar en contacto con los ingredientes, tocarlos, olerlos, saborearlos, aprender a manipularlos y a reconocer sus características, todo eso sería el principio de nuestra independencia alimentaria.
Un giro del paradigma alimentario actual permitiría disminuir la población enferma por la dieta, es decir, menos obesidad, menos diabetes, y mucho menos problemas cognitivos. Este cambio de paradigma está comenzando a dar sus primeros pasos en Argentina, los consumidores se están interesando en entender lo que dicen las etiquetas de los productos, en saber lo que sucede en la industria alimentaria (Malcomidos, Soledad Barruti) y se está abriendo un camino a una nueva tendencia alimentaria más saludable.
Si estamos convencidos de la importancia que tiene en cada uno de nosotros lo que comemos, lograríamos como consumidores tener el poder de decidir y no seríamos tan vulnerables a la manipulación. Esta estrategia es una oportunidad que hoy tenemos al alcance de nuestras manos y que nos permitirá transformarnos en una población más sana, donde el desarrollo cerebral no se encuentre limitado por una dieta impuesta por la industria alimentaria.
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María Jimena Ricatti
Médica, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
Doctora en Neurociencia, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
Directora de Sensorytrip, Italia.
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Agradecimientos: a la Dra. Ana L. Ortalli por aporte en los lineamientos conceptuales y en la edición del presente artículo.
Referencias bibliográficas:
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Bailey, West y Black. The Epidemiology of Global Micronutrient Deficiencies, 2015. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26045325
Moubarac y colaboradores. Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas. Editado por la OPS y la OMS, 2015. http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000000718cnt-2015-11_obesidad_OMS.pdf
Andrés Brunero. Hoy cocino yo, hoycocinoyo@gmail.com.
Máximo Cabrera. Crudo Cocina, http://crudococina.com/crudo/curador/
Casa Felix Buenos Aires, http://colectivofelix.com/buenos-aires/espacio/
Lakhan y Kirchgessner. The emerging role of dietary fructose in obesity and cognitive decline, 2013. https://nutritionj.biomedcentral.com/articles/10.1186/1475-2891-12-114
Freeman, Haley-Zitlin, Rosenberger y Granholm. Damaging effects of a high-fat diet to the brain and cognition: a review of proposed mechanisms, 2014. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4074256/
Ochoa, Lalle’s, Malbert y Val-Laillet. Dietary sugars: their detection by the gut–brain axis and their peripheral and central effects in health and diseases, 2015. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25296886
Martin y Davidson. Human Cognitive Function and the Obesogenic Environment, 2014. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24631299
Proyecto FAO. El huerto escolar como recurso de enseñanza-aprendizaje de las asignaturas del currículo de educación básica. 2009. http://www.fao.org/ag/humannutrition/21877-061e61334701c700e0f53684791ad06ed.pdf
Fundación huerta niño, Proyecto mi huerta. www.mihuerta.org.ar/es/proyecto-mi-huerta/
Goites. Manual de cultivos para la Huerta Orgánica Familiar, Editado por el INTA, 2012. inta.gob.ar/documentos/manual-de-cultivos-para-la-huerta-organica-familiar-1
Sánchez López y Fresno Tejedor. Pequeño manual del cultivo en azoteas. Editado por Ecologistas en Acción de Las Palmas de Gran Canaria Obra Social de la Caja de Canarias, 2014. http://comagroalimentaria.com.ar/wp-content/uploads/2015/01/pdf_ManualHuertoAzotea.pdf
Soledad Barruti. Malcomidos, Editorial Planeta, 2013.
